于无声处说卤味的前世今生(8)

久负盛名、被誉为“中国著名特产”的道口烧鸡，出自于河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店。道口烧鸡创业于清朝顺治十八年，至今已有三百多年的历史，其成功的秘诀是采用多种名贵中药，辅之陈年老汤。成品色泽鲜艳，味道鲜香，且具有一定的食疗和保健功能。制作道口烧鸡有两大法宝，一是造形，“形如元宝，口衔瑞蚨”，颇受消费者青睐；二是一锅老汤，据说传承超过百年，即使在最艰难的时刻依旧没有断火，卤味浓郁香醇，令饕餮者垂涎欲滴。
兴义张有口大锅，一次可以卤煮一百多只烧鸡。为避免表皮破损，味道不均，鸡的摆放相当有讲究。压上八十公斤的重石，令所有烧鸡全部浸泡到卤水之中，才会“味透至极”，这也是兴义张在多年的制作中，总结出来的经验。
相传舜帝南巡经过湖南郴州的临武，亲临田间地头，教民耕种。舜帝有感于百姓的淳朴和生活之艰难，赐予羽毛一片石头四个，百姓抱石伏羽七七四十九天，孵出了四只美丽活泼的小鸭，为了有所区别，舜帝在鸭子的颈上又钦点了一圈白环。“临武鸭”应运而生，世代相传。
舜华临武鸭依托优良的品种，独特的配方以及大机器生产的优势，科学管理、批量生产、机械包装，成功打造出了号称“临武鸭天下”的中国休闲食品品牌，产品畅销全国。2008年3月，公司董事长兼总经理胡建文当选十一届全国人大代表。同年同月，“舜华”商标被国家工商行政管理总局认定为“中国驰名商标”。拥有二千多年饮食文化的潮汕卤水，发轫于秦，形成于唐宋。潮汕卤水之所以功成名就，其奥秘在于精选中草药多达二十几种，色、香、味、形尤为讲究。最为重要的是其关于“医食并重，养身健脾”的理论，记载于中国古代最早医书之一的《黄帝经》，因而扬名四海，誉满寰中。
笔者寻来一张潮汕卤水配方，权当管中窥豹。
一、潮汕卤水用料
香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、肉蔻10克、豆蔻10克、香叶15克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、砂仁10克、白芷10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、良姜20克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。
汤料：老母鸡1只、棒子骨1500克、带壳桂圆150克、猪肥膘肉250克、蒜薹300克
调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克。
二、潮汕卤水做法