于无声处说卤味的前世今生(6)

卤鹅头
天上飞的，譬如说癞蛤蟆想吃的天鹅肉，成功演变成了潮汕的卤鹅。一个极品老鹅头居然卖到1800元，可见卤味的魅力神功；东北有个冷拼叫“天上人间”，卤飞龙鸟配酱驴肉，装盘大气、誉意深刻。借“天上龙肉、地上驴肉”吉言，俏走东北大地。

卤制品
地上跑的，”从古至今，祭祀用的全羊、全猪、全牛，卤煮日臻完美，烦不赘述。愚以为，大小祭祀，司空见惯、最为经典的乃是卤猪头。如若再有，就要数祭品遗留的下水了，内脏也好，脚蹄也罢，庖人们穷尽技艺各显神通，终于成就民间的最爱，若论吊足胃口，莫过香卤猪蹄与红油牛肚。
水里游的，常见的有卤鱼、卤虾、卤蟹。几年前笔者在江苏泰州，糟卤系列的美味竟然吃上了瘾，糟卤蚌壳、糟卤虾子，糟卤牡砺。当然啰，现如今最为时尚、红遍夜市的，当数长沙的辣卤小龙虾。
长沙的大街小巷，热卤则最能体现卤味的包容性与选材的多样化，一锅卤水煮得香气四溢：卤香干、卤菌子、卤韭菜、卤湖藕，卤海带，卤田螺，真正做到了无菜不卤。
难忘鲁迅先生在《孔乙己》小说里描述的小酒馆，“鲁镇的酒店的格局，是和别处不同的：都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒。做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文铜钱，买一碗酒，——这是二十多年前的事，每碗要涨到十文，——靠柜外站着，热热的喝了休息；倘肯多花一文，便可以买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物了，如果出到十几文，那就能买一样荤菜，但这些顾客，多是短衣帮，大抵没有这样阔绰。只有穿长衫的，才踱进店面隔壁的房子里，要酒要菜，慢慢地坐喝……”
文中所说的“盐煮笋”、“茴香豆”，可称之为素卤，是鲁镇“短袖帮”们嗜为平常的下酒之物；“如果出到十几文，那就能买一样荤菜”，所谓“荤菜”，不外乎卤猪头肉、卤鸡爪之类，是供“穿长衫”的“阔绰人”，慢慢地坐喝。
大凡古装戏或经典著作，刻画英雄豪杰，进酒店通常都会大声吆喝：“切二斤熟牛肉，烫一壶好酒”，一眨眼的功夫酒肉已上桌。这里喊的熟牛肉即卤牛肉。行走江湖之人性子急，叫酒菜若有迟缓，不掀翻桌子才怪！卤味恰恰顺应了这种需求，早早备好，响应食客招呼，随到随切，干净利落，客人惬了意，店家也高兴，皆大欢喜，何乐而不为？于是乎，熟食卤味成了招揽顾客的招牌、酒店攀比的手段。楼堂馆所，卤味讲究装盘，片薄似云，拼图如画，展示的是刀功，彰显的是才艺。街边小店，虽然少了讲究，却多了快捷，卤味改刀入盆，放少许蒜末、少许香油、少许卤汁，撒点葱花香菜，向天簸三两下，装盘上桌，一样获得满堂彩。