试吃的怎么成了做菜的？《尚食》中忽略的细节有点多(2)

崇祯穿常服，佩天蓝色餐巾。
早膳、午膳不用酒，晚膳必备酒。午膳、晚膳需“水陆毕陈”，早膳略简单，但“牛羊驴豚狍鹿雉兔及水族海鲜山蔬野蔌，无不具”，此外有民间小菜小食，明太祖担心后代忘记民间疾苦，特设苦菜叶、蒲公英、枣叶、龙须菜、苦瓜、高粱、稗子、榆钱、小米糕等。
晚膳前，皇帝先看歌舞，再点膳牌，被选中侍寝的妃嫔可一起用膳。清朝皇帝则是晚膳后才点牌，妃嫔连饭都蹭不上。
明太祖、明成祖的膳单中无牛肉。明太祖重农，禁宰耕牛。万历十三年（1585年），巡城御史榜禁杀牛，宣武门外宰牛为业者“万家鼓噪”，禁令被收回，此时食牛肉或已普及。
明太祖、明成祖不吃牛肉、不喝牛奶，但亲王、妃嫔吃牛肉、喝牛奶。到明神宗时（1573年至1620年），太后可日领60斤牛奶，皇帝50斤，公主、皇子才8两。牛奶难保存，仅孟冬、仲春有。
尚食局主要负责试吃
明代负责皇帝餐饮的是光禄寺和尚膳监。
光禄寺是政府机构，归礼部，“辨其名数，会其出入，量其丰约，以听于礼部”，负责确定菜单、组织厨工、办理食材、确定仪式等。尚膳监是皇帝的私人机构，“掌御膳及宫内食用并筵宴诸事”，负责做菜。
此外，还有甜食房、酒醋面局和御酒房。甜食房的配方保密，较有代表性的有丝窝、虎眼糖、松饼、减煠（油炸面粉团，煠通炸）等。酒醋面局负责后宫酒饮，即“内酒”，分新酒和熟酒，前者酒精度低，近饮料，后者醇厚。御酒房只为皇帝供酒，“专造竹叶青等酒，并糟瓜茄”。
明代尚食局的主要功能是试吃。据洪武二十八年（1395年）定制，尚食局的职能是“掌供膳羞品齐之数，凡进食先尝之”，下设司膳、司酝等，名曰“司”，其实不直接做饭、酿酒，《尚食》从一开始就理解错了。
清人程岱葊（音如安）在《野语》中称，尚食局某宫女出宫后，族人问宫中事，她说只负责切葱。族人拿葱给她切，她用针将葱“镂成人物花鸟，别具逸致”，此说似宋代笔记称奸臣蔡京家厨中专人切葱事，未必确凿。
《明会典》记：“女官所管，皆宫中事务，不过记录名数物件而已，别无艰难。”
明代厨师列入匠籍，光禄寺厨役都来自世家。有这么多专业人才，何需尚食局的外行们代庖？
明代宫廷食风粗放
在《尚食》中，呈现的是当下的烹饪技术，不是明代的。
御膳不“穿凿”，羊必须是羊味，鸡必须是鸡味，且样子不能变，比的是技法。比如“炉焙鸡”，先煮八分熟，炒至极热，加酒醋汁烹，收干汁后，加酒醋汁再烹，反复数次，直到酥熟。工艺极繁复。