试吃的怎么成了做菜的？《尚食》中忽略的细节有点多(3)

再如炒羊肚，切条后先下汤锅焯，再用粗布吸干水，急下油锅，一烹即起，稍慢即软如皮条，难以下咽。还有“羊背皮”，即羊的荐骨部分，羊身上仅一块，食材难得，制作亦难。
据学者邵万宽考证，在肉面上剞花，是明代创举，此外，禽类从肋骨处取内脏、鱼类从鱼鳃中取内脏，保持食材外形完整，都是明代绝技。
明代厨师摸索出许多小窍门：“洗猪肚用面，洗猪脏用砂糖，不气。煮笋入薄荷，少加盐，或以灰，则不蔹。糟蟹罈上加皂角半锭，可留久。洗鱼滴生油一二点，则无涎。煮鱼下末香不腥。煮鹅下樱桃叶数片，易软。煮诸般肉，封锅口，用楮实子一二粒同煮，易烂又香。夏月肉单用醋煮，可留十日。”
明代食风粗放。谢肇淛曾说：“今大官进御饮食之属，皆无珍错殊味，不过鱼肉牲牢，以燔炙酿厚为胜耳。”清初宋起凤《稗说》也说：“（御厨）大率熏炙炉烧烹炒，浓厚过多。”
万历末年，明朝皇帝不吃尚膳监做的饭，而是由司礼监掌印太监、掌东厂太监、秉笔太监每月办膳，皇帝轮流蹭饭，即“外庖”。直到崇祯时，又由尚膳监负责御膳。
饮食注重季节性
明太祖朱元璋登基后，曾召百岁老人贾铭，询以长寿之道，贾说注意饮食。明宫饮食重季节性，每节都有独特的食俗：
二月二，吃煎黍子面枣糕、薰虫（煎饼）；
三月二十八，吃烧笋鹅、凉饼、糍巴、雄猪腰子；
四月八日，吃“不落夹”（苇叶包糯米，味与粽子同）；
四月二十八，吃白酒、冰水酪、稔转（新麦穗煮熟，去壳磨制成细条）；
端午节，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子和加蒜过水面；
夏至伏日，吃“长命菜”（即马齿苋）；
六月初六吃过水面，嚼银苗菜（即藕之新嫩秧）；
立秋日吃莲蓬、藕；
七月十五，吃佛波罗蜜；
八月十五，吃月饼、瓜果；
九月初一起，吃花糕；
重阳节，吃迎霜麻辣兔、饮菊花酒；
十月初四，吃羊肉、炮炒羊肚、麻辣兔，以及虎眼等细糖；
十一月，吃“糟腌猪蹄尾，鹅脆掌、羊肉包，匾食馄饨”“冬笋”“每日清晨吃辣汤，吃生炒肉、浑酒以御寒”；
十二月，“吃灌肠，吃油渣卤煮猪头、烩羊头、爆炒羊肚、炸铁脚小雀加鸡子、清蒸牛白、酒糟蚶、糟蟹、炸银鱼等鱼，醋溜鲜鲫鱼、鲤鱼”。
明廷在南京设162艘鲜船，送时鲜入京，其中46艘冰船。以送鲥鱼为例，冰船入京后，从码头到皇宫修了一系列冰窖，接力运送，以防腐烂。如此铺张，难怪光禄寺年花销曾达100万两白银。可据《万历野获编》记：某太监去南京，厨师烧鲥鱼，他大骂不正宗。厨师拿鲥鱼给他看，太监说：“其状颇似，但何以不臭腐耶？”看来，他在宫中一直吃的是臭鲥鱼。