云南美食文化——临沧市非遗美食10例(3)

云县鸡肉米线的卤鸡
闻之，有油煎鸡丁的香味；食之，有土鸡肉的鲜味，且无油腻之感。肉质细腻，肉香味美；卤肉用的是云县乡村圈养的猪肉，佐料用的葱、蒜、花椒、辣椒等都是自然无公害的农家种植的产品。
云县鸡肉米线制作方法简单，用本地山地乌骨黑肉肥母鸡，先将鸡宰杀煺毛清洗干净后，加入适量盐巴和胡椒、草果、八角等各种香料入锅煮熟，再加佐料配制精卤。米线用滚汤烫热捞出入碗，加新鲜鸡肉汤，盖以卤鸡汁鸡块，加上红红的辣椒油、阿佤芫荽、葱、酱油、味精等佐料，其口味鲜美、香气四溢。
云县土鸡米线，最大亮点在于鸡，鸡肉煮出来后有嚼劲、肉紧、鸡皮入口即化、香气十足，油而不腻。香浓的鸡汤加煮好的米线，其配料也繁多，腌菜、酸莲花白、小米辣、油辣椒、芫荽、葱花、酱油、酸醋、花椒等等，再配上炖得又香又烂的一只鸡腿或者鸡翅膀、鸡胗等，堪称完美。

云县鸡肉米线
03.云县手撕鸡制作技艺
云县手撕鸡制作技艺的前身是云县柴氏手撕鸡制作技艺。云县手撕鸡是云县彝族土里人的传统名菜，临沧手撕鸡的起源地茂兰，历史上是茶马古道南道的重要驿站，是云县、临沧、双江、镇康、耿马、沧源等地北上大理、东入内地各省的第一马站。
柴氏手撕鸡制作历史悠久。相传，云县手撕鸡最初是柴氏家族用来敬天地神、敬祖宗的一种祭品。明朝永乐年间，当地伤寒肆虐，有一年七月十五，柴氏家族掌门人柴石门照例进行了祭天地神和祖宗的仪式后，遇到两个和尚前来化缘，老和尚采了些野草让柴石门用铜壶煮了喝，用于驱风寒。