云南美食文化——临沧市非遗美食10例(5)

鸡肉烂饭传统制作方法有两种做法，一种叫手撕鸡肉烂饭，另一种叫刀砍鸡肉烂饭。手撕鸡肉烂饭制作较为常见，主要用料为佤族当地的鲜嫩乌骨子鸡，配料有新香米、酸竹笋适量。调料是野辣椒、花椒、香辣蓼、茴香叶、阿佤芫荽、葱、蒜、香子、薄荷、盐。制作时，把杀好的鸡放在火上将皮烤黄，再把鸡和米、酸竹笋、盐、辣椒、花椒等置于锅中煮，等到米要熟透时，把鸡拿出来，用手撕下肉，连同葱、茴香、蒜、香辣蓼、薄荷、阿佤芫荽等佐料一起放进锅中，盖好锅盖后端下来，焖少许时间后打开，用勺子来回搅拌后即可。

佤族鸡肉烂饭
05.耿马傣族牛撒撇
耿马傣族佤族自治县境内居住着24个民族，其中以傣族和佤族为主。傣族文化与佤族文化交相辉映，独具特色，各族人民创造了多姿多彩的民族饮食文化。“撒撇”也有苦肠水拌凉菜之意，牛撒撇为傣族喜好的传统风味菜肴，各地做法不尽相同，临沧耿马傣族牛撒撇具有当地特色，无论什么席面都缺少不了。2022年，耿马傣族牛撒撇制作技艺入选云南省第五批非物质文化遗产保护项目。
耿马牛撒撇的形成和发展，有着深厚的历史和人文底蕴。在耿马土司时代，一年一度都要祭勐神（洗寨子），也是一年中的最大盛宴，祭祀期间，还要邀请佛教中的南传教派的拜润教派的佛爷、长老前来参加，牛撒撇便成了土司时代土司佛家宴不可缺少的一道菜。耿马牛撒撇具有苦、辣、凉、甘甜、细腻可口的特点。
耿马傣族牛撒撇主要用料为牛里脊肉、苦肠、刺莞要、牛肚梁、小米辣、牛肝、韭菜、香柳、米线。制作时，苦肠汁挤出用锅焙干，注入开水过滤制成苦水，牛肉捶成泥与韭菜和其他调料制成馅儿；牛肝、肚梁烤熟切片与米线放入盘中，馅和苦水调制成糊状后蘸着食用。成菜口味苦中回甜、鲜香可口，具有清热润肺、消炎止咳，开胃健脾的作用。香蓼草（也叫香草、香丁，多年生草本植物，形似杨柳）茎和叶作香料，香味独特。