云南美食文化——临沧市非遗美食10例(7)

在重要的场合、庆典以及宴请贵宾，彝族俐伏人都会用“烤全羊”来招待。宴请的主人从羊头、羊身、羊尾各切下来一块品尝后，其他的亲朋好友方可动筷。

彝族俐侎人烤全羊
08.酸扒菜
酸扒菜是云南热带亚热带地区各民族喜爱的一道传统下饭菜，酸辣适口，诱人食欲。各地均有制作，阿昌族会用猪肉皮与青菜加酸水炖煮，临沧镇康的酸扒菜较为知名，制作独特，必不可少的是野生酸竹笋，是在镇康境内及邻近的缅甸果敢地区华人中广为传承的一种既简单又实用的菜肴。2019年，镇康酸扒菜制作技艺入选临沧市第三批市级非物质文化遗产保护项目。
镇康酸扒菜制作工艺简单，蔬菜主要选用各种应季蔬菜，春季多选青菜、番茄、苦子或各种野菜，在夏季多选用洋芋、芋杆或新竹笋、洋瓜等，在秋季多选用青豆包、南瓜尖、南瓜花菜薹或山毛野菜，在冬季多选用青菜、豆包、洋芋、胡萝卜等。制作时，菜洗净和酸笋子一并放入锅中，加上适量的水、盐巴、猪油等，用小火加盖烀煮。煮制过程中，将备好的相应佐料洗净舂细待用。最后，待酸扒菜煮熟后，将其盛入菜碗中，放上辣子、芫荽、姜、辣蒜等佐料，加入适量酱油、味精，拌均匀即可。成菜酸、辣、香。

酸扒菜
09.双江傣族酸鱼
云南傣族所居住的区域多气候炎热、潮湿，以致酸、辣、苦、凉成为傣族民众开胃、除湿、清热的传统风味。傣族酸鱼便是傣族地区饮食文化的代表之一。2019年，双江傣族酸鱼制作技艺入选临沧市第三批市级非物质文化遗产保护项目。
双江傣族酸鱼所用原料为新鲜的活鱼（花鳞鱼、鲤鱼、罗非鱼）、米饭、烧酒、盐、辣椒粉、花椒粉、花椒叶等。制作时鱼洗净，去鳞片、剪去鳍，从脊背剖开，去头、尾、内脏，大鱼也可以切小块，放入烧酒、盐拌匀，腌制半天。将腌制过的鱼沥水，并用冷饭、辣椒粉、本地花椒粉、生蒜泥盐拌匀放入坛中腌制，坛子顶部放入新鲜花椒叶以起到保鲜曾香的作用，一般腌制三个月左右即可开坛食用。