王平：从《金瓶梅》的民俗与语言看其故事发生地(4)

当时的临清码头是贡船的换冰之地，因而才有可能品尝到这一美味。至于鲥鱼的烹制方法，南北方亦有所不同。
南方以清蒸为主，北方则以油煎为主。所以同一回写西门庆家的厨师做了“两盘新煎鲜鲥鱼”。
《金瓶梅》中菜点的原料和制作技法也体现着运河文化的特点，从原料来看，既有北方较普遍的荤素原料，又有南方地区的特色原料。
但仔细鉴别就会发现，鲜活及无法远途运输的都产于北方，而南方的原料大部分是可以贮藏的或制成品。
如鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊等肉食品,豆芽、芹菜、鲜藕、山药等蔬菜,石榴、雪梨、葡萄等水果，皆北方所产,在小说中出现时都是鲜活的。
而糟鲥鱼、糟笋、酸笋、橘酱等都是用南方所产原料加工而成。制作技法也南北兼有而以北方为主，据李晓东、赵建民《<金瓶梅〉菜点烹饪之特色》[3]统计,小说中出现的烹饪方法有40余种之多,
其中属于鲁菜特点的约占60%,如煎、炒、拌、爆、氽、炸、白煮、烹、熘等。具有苏菜烹饪方法特点的约占40%，如水晶、蒸糟、烧、腊、炖、鯡、腌、酿、扒、白切、火熏等。
第二十三回写宋蕙莲红烧猪头肉是典型的北方做法：

“舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃刷干净。只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿,用方盒拿到前边李瓶儿房里。”

红烧猪头肉沾着姜蒜食用也是北方才有的吃法。