《风味人间》第三季，为什么说海鲜背后是家的味道？(2)

区别于前两季，《风味人间3·大海小鲜》将视线看向中国3.2万公里的海岸线，以小见大，把“海鲜”在当地和几个家庭中的特色烹饪作为线索，不仅捕捉海中鲜物的独特节拍与极致美味，满足美食爱好者对海鲜食材的好奇心；还向观众展现了中国人对海的情感，打造出中国海鲜风味指南，以及“海上家庭”人与人之间浓厚的情感羁绊。

四味海鲜

大海广袤无际，包容着来往穿梭的各种“颜色”。沿着海岸线，饕餮美食尽收眼底。
自古以来，鲍鱼就是难得的美味，它所含有的蛋白质、维生素、微量元素对人体有滋补之效。鲍鱼娇贵，极难养活，对水温、盐度要求极高，量少，且不易捕获。
鲍鱼的做法并不简单，对火候和调味的要求极高。刚从海上打捞出来的新鲜鲍鱼，肉质白净、宛如美玉。花刀划开，鲍鱼的清甜味儿碰着刀壁后四处炸开；过油一遍，把海鲜的营养美味锁在肉里，点上汤汁佐料，文火慢炖，足够耐心才能等出一道美味。

除了几道传统的做法，《风味人间3·大海小鲜》中记录了鲍鱼在中国食谱上最极致的呈现——干鲍。干鲍是公认的珍馐，鲍鱼的干制手艺非常讲究，往往新鲜鲍鱼要经过晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等多道工序，长达3年以上时间才能把一颗1500克的鲜鲍鱼，制作成250克左右的干鲍鱼。晾晒过后的干鲍，“状似琥珀，质如软玉”，用高汤滋养文火慢煨两天两夜后成凝胶状，口感粘糯，鲜味不失。

海南岛是热爱海鲜的饕客天堂。在海南陵水，波纹龙虾也是远近闻名的一种海鲜美味。这种龙虾，生性凶猛，每次经过蜕壳后，体型都会变得更大，高浓度的游离氨基酸和糖类使龙虾获得不同寻常的鲜度和甜味。如今，很多家人就在自家渔船下养殖着波纹龙虾。
在《风味人间3·大海小鲜》中，“疍家人”的生活被揭开一角。这个最早可追溯到春秋战国时期的古老族群，世代在海上漂泊为家，至今仍然保留着一份“海上吉卜赛人”的生活样本。疍家族群一艘船连着一艘船在海上形成村落，那是属于他们的万家灯光。而受等级制度律令所限，他们的衣食住行、婚丧嫁娶一应只能在海上进行。直到新中国成立后，“疍家人”的标识从海上解封被允许踏上陆地。