8款大厨拿手招牌菜!(5)
2023-04-26 来源:飞速影视
2、鲜红小米辣圈、青二荆条辣椒圈各30克、香葱碎、香菜碎各15克、姜末、蒜茸各10克纳盆,加蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油各15克、盐、红油(带底部料渣)各10克、糖8克、味精7克、香醋5克搅匀,倒在鸡块上即可走菜。
泡椒田鸡
制作:川菜大师 蒋学云
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该菜根据传统川菜“犀浦鲢鱼”改良而来。“犀浦”是成都市郫县下属的一个镇,当地有一间名叫“三合居”的包席饭店,聘请厨师曾元思和他的两个徒弟谢浚成、周德盛掌灶,师徒三人都善于烹制“红烧鲢鱼”,以大量蒜瓣、泡椒为辅料,加豆瓣、鲜汤烧制,而最妙的是,鱼肉出锅前要浇入醪糟,成菜色鲜、肉嫩、味美,回口略带酒香和甜味。
蒋学云大师借鉴这种烧鲢鱼的手法,用鱼泡椒段、罗汉笋烧制田鸡,成菜颜色红亮、口感细嫩,是一道重口味家常菜。
制作流程:
1、田鸡宰杀治净,斩去头、爪,去净皮和内脏,约得净肉500克,纳盆加盐、鸡粉、料酒抓匀入味,再放蛋清浆抓匀,下入三成热油滑散。
2、罗汉笋100克斜刀切成段,洗净沥干,与蒜瓣60克一同拉油备用。
3、锅入底油烧至五成热,放郫县豆瓣酱15克炒香,下入葱段10克、红泡椒段20克,倒入罗汉笋段、蒜瓣,加鲜汤350克,调入料酒8克、酱油5克、盐3克、味精、白胡椒粉各2克,放田鸡块中火烧3分钟,撒蒜苗段10克,勾薄芡,浇入醪糟15克翻匀即可出锅。
生敲豆干
制作:扬州十里香酒店行政总厨 李林纪
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