8款大厨拿手招牌菜！(3)

这道菜改良自经典湘菜“黄焖鳝鱼”，在焖制时加入鲜脆、酸爽的菜生子，去腥解腻的同时缔造出令人垂涎三尺的湘式酸辣。
原料：
笔管鳝300克、黄瓜150克、菜生子100克。
调料：
猪油100克、高汤50克、剁辣椒20克、黄贡椒15克、葱姜末10克、盐5克、蚝油3克、酱油3克、鸡精2克、味精2克、胡椒粉2克。
制作流程：
1、鳝鱼宰杀治净，改刀成长3厘米的鳝片；黄瓜改刀成条；菜生子切段，入沸水飞水待用。
2、锅入猪油烧至七成热，下入鳝片，中火煸至表皮起泡、边角略卷，点少许白酒，下入剁辣椒、黄贡椒、葱姜末煸炒出香；烹入高汤，大火烧开后改中火煮2分钟，再下黄瓜条和菜生子段，调入盐、蚝油、酱油、鸡精、味精、胡椒粉翻炒均匀，加盖转小火焖1分钟起锅即可。
菜生子大致做法：
大白菜择去外层的大叶、老帮，洗净后用90℃的热水烫一下，攥干水分，然后抹匀食盐，放在通风处暴晒2-3天，此时水分接近完全蒸发，将其均匀地码在坛子里，密封后于阴凉处静置半个月即成。
制作关键：
1、炒鳝鱼的油温以七成为宜，太低“逼”不出鳝鱼的血腥味，太高则容易将带血的鳝鱼炒黑。
2、黄瓜和菜生子不能下得太早，略微焖制即可，否则影响色泽和口感。
老式锅包肉
制作：杨再杰

此菜名称虽为老式锅包肉，却有诸多新亮点，自推出以来，吸引了众多食客，单店日销量过百份。
亮点一：两种淀粉调糊，口感更酥脆。
传统做法中，锅包肉外面的那层水粉糊是用玉米淀粉、清水加色拉油调制而成。玉米淀粉具有颗粒小、颜色白的优点，炸制出的锅包肉口感细腻，能隐隐看到肉片的颜色，但其吸水性不够强，因此烹完汁的锅包肉长时间放置之后口感会变软。
如何解决？掺上少许地瓜淀粉！它具有颗粒大、吸水性强、膨胀系数高的特点，这带来两个好处：其一，能吸收烹汁中的少量水分，保持锅包肉酥脆的口感；其二，炸制以后，淀粉颗粒的间隙变大，吃起来更松脆，略带沙沙的口感。