8款大厨拿手招牌菜!(3)
2023-04-26 来源:飞速影视
这道菜改良自经典湘菜“黄焖鳝鱼”,在焖制时加入鲜脆、酸爽的菜生子,去腥解腻的同时缔造出令人垂涎三尺的湘式酸辣。
原料:
笔管鳝300克、黄瓜150克、菜生子100克。
调料:
猪油100克、高汤50克、剁辣椒20克、黄贡椒15克、葱姜末10克、盐5克、蚝油3克、酱油3克、鸡精2克、味精2克、胡椒粉2克。
制作流程:
1、鳝鱼宰杀治净,改刀成长3厘米的鳝片;黄瓜改刀成条;菜生子切段,入沸水飞水待用。
2、锅入猪油烧至七成热,下入鳝片,中火煸至表皮起泡、边角略卷,点少许白酒,下入剁辣椒、黄贡椒、葱姜末煸炒出香;烹入高汤,大火烧开后改中火煮2分钟,再下黄瓜条和菜生子段,调入盐、蚝油、酱油、鸡精、味精、胡椒粉翻炒均匀,加盖转小火焖1分钟起锅即可。
菜生子大致做法:
大白菜择去外层的大叶、老帮,洗净后用90℃的热水烫一下,攥干水分,然后抹匀食盐,放在通风处暴晒2-3天,此时水分接近完全蒸发,将其均匀地码在坛子里,密封后于阴凉处静置半个月即成。
制作关键:
1、炒鳝鱼的油温以七成为宜,太低“逼”不出鳝鱼的血腥味,太高则容易将带血的鳝鱼炒黑。
2、黄瓜和菜生子不能下得太早,略微焖制即可,否则影响色泽和口感。
老式锅包肉
制作:杨再杰
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此菜名称虽为老式锅包肉,却有诸多新亮点,自推出以来,吸引了众多食客,单店日销量过百份。
亮点一:两种淀粉调糊,口感更酥脆。
传统做法中,锅包肉外面的那层水粉糊是用玉米淀粉、清水加色拉油调制而成。玉米淀粉具有颗粒小、颜色白的优点,炸制出的锅包肉口感细腻,能隐隐看到肉片的颜色,但其吸水性不够强,因此烹完汁的锅包肉长时间放置之后口感会变软。
如何解决?掺上少许地瓜淀粉!它具有颗粒大、吸水性强、膨胀系数高的特点,这带来两个好处:其一,能吸收烹汁中的少量水分,保持锅包肉酥脆的口感;其二,炸制以后,淀粉颗粒的间隙变大,吃起来更松脆,略带沙沙的口感。
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