8款大厨拿手招牌菜！(2)

扒鲜贝福
制作：烟台蓝白海天酒楼行政总厨 李峰

这道菜是福山经典扒鱼福的改良版，李师傅将主料由牙片鱼肉改为贝丁，从口感上来讲，贝丁比鱼肉更加鲜嫩，成菜口味更好；从制作难度上来讲，贝丁粘性不如鱼肉大，操作更为复杂。
李峰说：“如此一来，更能体现这道菜的身份与价值，也彰显了胶东大厨制料子的精湛技艺，因此特别受顾客的欢迎。”
原料：
鲜贝丁250克。
调料：
葱姜水（葱姜片半斤加一斤清水抓捏出味，滤掉料渣即得葱姜水）150克，牛奶100克，蛋清2个，盐20克，味精10克，猪大油20克，葱姜油20克。
制作：
1、鲜贝丁去筋（贝壳生物在张合时都会有一条类似肌肉的连接物，口感比较哏，需要摘除），清洗干净后吸干水分。
2、鲜贝丁入牛奶，边搅打边倒入葱姜水，绞成糊后加盐、味精继续打1分钟左右至上劲、粘稠，加入蛋清继续搅2分钟至成鲜奶油一般的细糊，淋入猪大油、葱姜油搅匀。
3、用手抓起鲜贝糊从虎口挤出，用勺子舀成橄榄形，下入凉水锅中，小火汆至贝福全部浮起后捞出（若贝福没浮起，则证明没打上劲，菜品也就失败了）。
4、锅留底油烧热，添入清汤150克，调适量盐、味精，加入贝福，转小火煨至入味，勾芡、淋明油后出锅装入垫菜心的盘中即可上桌。
制作关键：
1、一定要选原浆贝丁，即没掺过水的新鲜货，否则很难打上劲，而且鲜味不足。
2、若用保鲜贝丁，则注意不要入水化冻，这是因为海鲜遇淡水会吸收大量水分，鲜度大打折扣。
3、调味时略微加大盐的分量，以增加粘性。
4、添加牛奶，不仅可以让贝福更加洁白，还能增加鲜嫩度。
菜生子焖鳝鱼