8款大厨拿手招牌菜！(4)

亮点二：炸制时要反复闯油。
传统锅包肉只需在八成热油中复炸一次即可，而更换新糊以后，至少需复炸3次，把肉片反复捞起、入油，再捞起、再入油，充分将地瓜淀粉吸入的水分炸干，才能使酥脆的口感保持得更久。
亮点三：炸烹汁提前兑制，味道更柔和。
一般来讲，制作此菜用到的炸烹汁现做现兑，而这里却将其提前批量兑好。如此操作可使糖、醋有时间充分融合，成菜口味更柔和，另外，也节省了烹制时间，提高了出菜速度，使出品更加稳定。
制作流程：
1、将猪里脊肉切成宽约3厘米、长约6厘米的片备用。
2、肉片入碗中，加盐、料酒少许，充分拌匀。
3、把肉片放入调好的淀粉糊（玉米淀粉与地瓜淀粉各一半）中，倒入豆油，拌开后使肉片表面挂满淀粉糊。
4、兑料汁：碗内倒入白醋、生抽、橙汁、料酒，加盐、白糖少许，搅拌均匀即可。
5、将挂好糊的肉片入八成热油中，把肉片捞起、入油，再捞起、再入油，复炸3遍以上后捞出备用。
6、锅入底油，烹入兑好的料汁，大火熬开，下入葱、姜、蒜片、炸好的肉片，快速翻匀，淋明油，出锅走菜即可。
小椒爱仔鸡
制作：川菜大师 蒋学云

此菜根据四川名菜“油淋鸡”改良而来，选用仔鸡入菜，经过腌、蒸、炸三步制熟，最后斩块、装盘，浇入提前调好的鲜椒料汁，鸡皮脆香、鸡肉细嫩、料汁鲜辣，是道极美味的热拌菜肴。
批量预制：
1、仔公鸡（重约1斤/只）宰杀治净，斩掉爪子，从脖与胸的连接处开口，扯掉喉管，再从屁股开口掏净内脏，冲去血水，纳盆加盐、葱段、姜块（拍破）、料酒，不断揉搓表皮和腹腔，使其充分去腥、入味。
2、腌好的仔鸡放入托盘，大火蒸20分钟，取出晾凉备用。
走菜流程：
1、取一只仔公鸡，表面无需拍粉，直接下入七成热油炸至外皮金黄酥脆，捞出沥油斩块，摆入盘中拼回原形。