8款大厨拿手招牌菜!(4)
2023-04-26 来源:飞速影视
亮点二:炸制时要反复闯油。
传统锅包肉只需在八成热油中复炸一次即可,而更换新糊以后,至少需复炸3次,把肉片反复捞起、入油,再捞起、再入油,充分将地瓜淀粉吸入的水分炸干,才能使酥脆的口感保持得更久。
亮点三:炸烹汁提前兑制,味道更柔和。
一般来讲,制作此菜用到的炸烹汁现做现兑,而这里却将其提前批量兑好。如此操作可使糖、醋有时间充分融合,成菜口味更柔和,另外,也节省了烹制时间,提高了出菜速度,使出品更加稳定。
制作流程:
1、将猪里脊肉切成宽约3厘米、长约6厘米的片备用。
2、肉片入碗中,加盐、料酒少许,充分拌匀。
3、把肉片放入调好的淀粉糊(玉米淀粉与地瓜淀粉各一半)中,倒入豆油,拌开后使肉片表面挂满淀粉糊。
4、兑料汁:碗内倒入白醋、生抽、橙汁、料酒,加盐、白糖少许,搅拌均匀即可。
5、将挂好糊的肉片入八成热油中,把肉片捞起、入油,再捞起、再入油,复炸3遍以上后捞出备用。
6、锅入底油,烹入兑好的料汁,大火熬开,下入葱、姜、蒜片、炸好的肉片,快速翻匀,淋明油,出锅走菜即可。
小椒爱仔鸡
制作:川菜大师 蒋学云
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此菜根据四川名菜“油淋鸡”改良而来,选用仔鸡入菜,经过腌、蒸、炸三步制熟,最后斩块、装盘,浇入提前调好的鲜椒料汁,鸡皮脆香、鸡肉细嫩、料汁鲜辣,是道极美味的热拌菜肴。
批量预制:
1、仔公鸡(重约1斤/只)宰杀治净,斩掉爪子,从脖与胸的连接处开口,扯掉喉管,再从屁股开口掏净内脏,冲去血水,纳盆加盐、葱段、姜块(拍破)、料酒,不断揉搓表皮和腹腔,使其充分去腥、入味。
2、腌好的仔鸡放入托盘,大火蒸20分钟,取出晾凉备用。
走菜流程:
1、取一只仔公鸡,表面无需拍粉,直接下入七成热油炸至外皮金黄酥脆,捞出沥油斩块,摆入盘中拼回原形。
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