8款大厨拿手招牌菜！

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改良菜，顾名思义，就是根据餐厅定位、客户口味、时代需求、人群饮食习惯，在传统菜品的基础上，对菜品做法进行修改，以求让菜品更加完美或者更适合餐厅客户的需求。
而在这个过程中，一些大厨对菜品的改良，就做得十分好，有的甚至修改做法后，马上就成为了畅销菜品。
千层白菜
制作：烟台丽苑大酒店 张吉顺大师

这道菜是张大师的代表作品，它从白菜卷改良而来，传统做法是用白菜包肉馅，裹成卷儿蒸熟，而张大师将其改为酿入两层馅料的圆形白菜饼，蒸熟后切成三角形摆盘，有棱有角，造型颇具张力。
他还结合胶东特色，在纯肉馅的基础上增加了虾茸馅、扇贝茸馅、肉馅 扇贝茸馅，极具渔家特色。此菜成本为15元，售价68元，是一道毛利超高的手工菜。
制作流程：
1、扇贝净肉500克剁成细茸，加蛋清3个、葱姜水30克、盐20克、味精10克、熟花生油10克搅拌均匀，顺同一方向打上劲。
2、白菜嫩叶10片放入油盐水中焯一下，捞出入清水过凉，挤干水分。将白菜叶平铺在案板上，切掉底部3/4的白菜帮，用刀背在剩余较硬的白菜帮处砸几下、切断筋脉。
3、取一个圆形盘，将六片白菜叶铺满圆盘四周，中间再铺上一片白菜叶，起到“兜底”作用，撒少许盐、味精入底味，放扇贝茸80克抹平，盖上三片白菜叶，再抹一层扇贝茸，将四周多出的白菜叶向内折叠，包成一个圆形的白菜饼，用刀刃压出4个折痕，使其更紧致，入蒸柜蒸15分钟，取出后改刀成三角块，摆入盘中。
4、锅入蒸汁，添适量鸡汤，调入少许盐、鸡汁补味烧开，勾薄芡后起锅浇在白菜上即可走菜。