《芝麻胡同》：酱菜中的历史与人情(2)

于是严振声就带上俞家大哥一起去丰润进黄豆，没有想到遇到了兵匪，活活的断送了俞家大哥的性命。
这一段情节有何用意，一是为了展现老百姓在那个时代生存的不容易，二是展现了老北京酱菜的用料讲究。
黄酱以丰润马驹桥和通州永乐店的黄豆为佳；甜面酱以京西涞水小麦，自行磨制伏面为上；糖蒜必选长辛店或赵辛店的白皮六瓣大蒜，每头要求重一两二三、七八头为一斤，而且需在夏至前三天从地里起出，带泥进货，用以保鲜；再经剥、泡、晒、熬汤、装坛等多道工序，制成的糖蒜光鲜脆嫩，兼有桂花香味，被称为桂花糖蒜。
在《芝麻胡同》中孔老痴腌制的糖蒜一上柜台就被一抢而空，可见这腌咸菜也是一个技术活，这是半辈子的手艺传承。
现代工业带来了很多便利，但是批量生产的东西，却失去了那份天然的滋味。
想要做好酱菜，那就必须有严格的生产过程，每一个环节都不能有差错，特别是在装坛发酵的时候，更是马虎不得，剧中的孔老痴，为了能腌制最好的酱，在凌晨两三点就得起来观察它们的发酵情况，可见在腌制的过程中，酱把式们的细心与耐心。
正是有了这份执着，才有了老北京人对于酱菜的喜爱。
现在我们看到黄酱或者甜面酱，已经不再稀罕了，因为满超市去找，都可以看到袋装，或者瓶子装着的酱。
可是在现代工业没有完全发达的时代，制酱是一个非常繁复的过程，而且生产周期极其短暂。制酱一年只有一个生产周期，每年春节一过，就要把黄豆蒸熟发酵，制成“黄子”。

然后晒干碾碎入缸，直到“处暑”才能起缸。这之后还有一个更加磨人的环节，那就是打耙，在《芝麻胡同》中就曾提到打耙的辛苦，如果不是每天二斤猪头肉，这个活计都没有人能干得下来。
每口酱缸每日需要打耙四遍，每遍20-30耙，越是烈日当头，越要趁着天晴打耙。偷一耙，整缸酱都毁了。
经过日晒夜露，和每日四遍打耙，一直到秋末，这耗费心力的酱才算成熟。这样一个复杂的工序完成之后，才是一个完整的生产过程。