《芝麻胡同》：酱菜中的历史与人情(5)

桂馨斋的名品“佛手疙瘩”，也有人叫它“酱佛手”，这是它的镇店品牌，是著名的特色酱菜，在《芝麻胡同》中严振声骗林翠卿说严宽去南方进佛手去了，可见在这些酱菜人眼里，材料的选用是多么重要。

桂馨斋在选料时，也是非常严格的，做这道酱菜的材料，必须是北京南郊小红门生产的“二道眉的芥菜头”，首先要把菜洗得干干净净，再经过“晾”“晒”“腌制”，要反复下料，再经过“蒸”“煮”“晾”“晒”“装坛”“发酵”反复9次，制出的产品才是合格的产品。
因为原料芥菜头的尾部形状酷似“佛手果”，因此得名“九蒸佛手”。
除了“六必居”、“桂馨斋”外，“天源”也是不得不提的酱菜园。
清同治八年(1869)，京城当铺四大商之一的“当刘”（刘湛轩）以2000两白银在西长安街上买下了一家油盐店，改建为天源酱园，前店后厂，自产自销。
天源酱园虽是京酱园，其所制酱菜却以甜面酱和各种甜酱菜出名，尤其是桂花糖熟芥，还曾进得九重宫闱，据传还得到了老佛爷的赞赏。
1939年出版的《日下旧闻考》曾载：“北平酱菜，颇多著名，每年运往京东、东三省、上海等地者颇多，还远销日本，为京市出产之大宗，甜酱菜现以桂馨斋、天源、东杨、天义顺等四家为最佳。

可见北京的酱菜园也是“诸侯争霸”，所谓一方水土养育一方人，一个地方如果有一种食物遍地开花，那就证明，这种食物在老百姓心中的分量。