酿造和美生活，致敬岁月浓香

◇文｜陈野尘
辜鸿铭在《中国人的精神》一书中曾指出，中国人的性格中，有着温良的秉性。而这种秉性，源于他们过着的一种精神生活。虽然书中没有指明“精神生活”的具体风貌，但回顾历史长河，我们会发现，中国人的精神生活，始终是以“和美”为指导思想的。
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天地之道美于和。中国人的“和美”思想，始于人们对美好生活的期许，形成于中庸之道所传递的“中和之美”，发扬于“和而不同，美美与共”的君子之德。在千百年的传承中，它酝酿出如美酒般丰饶的内涵，不仅陶染了中国人温良的秉性，也构成了我们的审美底色和处世哲学。
和羹之美
和酒之味
美在中和，是中华民族重要的美学传统。美学大师李泽厚认为，“中和之美”是中庸原则在美学上的运用，是一门调和统一的艺术。我们对“美”的评价，常常以“致中和”为标准。
孔子欣赏《关雎》，认为它“乐而不淫，哀而不伤”，是中和之美的典范；《吕氏春秋·大乐》在论音乐之美时，主张“声出于和，和出于适”；明朝书法理论家项穆认为书法之美，在于方与圆、正与奇之间的平衡：“圆而且方，方而复圆，正能含奇，奇不失正，会于中和，斯为美善”。
不惟艺术，生活亦然。中国传统烹饪尤其讲究中和之美，《吕氏春秋·本味篇》中，首次提出了饮食的“和美”标准：“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。而要达到这一境界，关键在于水与火的运用、食材与风味的调和。
作为饮食文化的重要组成部分，中国白酒同样深受“和美”文化的影响。酿酒是比烹饪更为精微复杂的体系，是由时间和微生物共同谱写的乐章，充满无穷变化，要做到“和美”，颇为不易。有专家认为，“和美”白酒至少要做到：“味道俱全，各味谐调，增之过浓，减之过淡，复合香幽雅突出，入口绵甜甘洌，诸味自然谐调，余香爽净悠长，那将是酒之极品。”
而1963年的全国评酒会上，就有一款名酒，获得全场专家一致盛赞：“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处。”
这一完美诠释白酒“和美之味”的佳酿，就是五粮液。它以高粱奠定雅正清香之筋骨，大米增醇美甘香，糯米添纯甜浓香，小麦酝酿出悠长曲香，玉米氤氲出喷香尾甜，五粮各司其职，五谷巧妙平衡，互有补益，共同酝酿出和谐丰满的佳酿。
“五粮”之名，已经为风味和美奠定基础。相比单一粮食的酿造，多种杂粮混合酿制，不同原料的发酵时间不同，产生的风味物质也不同，这也正是五粮液的独特之处。酿制五粮液的五粮配方，高粱、大米、糯米、小麦、玉米缺一不可。以五为数，不仅暗合《黄帝内经》中关于食疗养生的原则：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。五粮混酿中，风味因子互相激荡影响，清香、纯香、甜香、曲香、冲香和谐交融，“香、醇、甜、净”和谐统一，成就别具一格的和美之味。