湖南人餐桌上的四大金刚——鳜鱼(2)

把鳜鱼列入四大金刚好多人不服气，说小龙虾更合适，其实小龙虾差远了，这种上世纪九十年代才进中国的食材，当时只要区区一块钱一斤，而鳜鱼在湖南的家庭餐桌上已经辉煌了过百年，从来都是一道硬菜，小龙虾和它不在一个Level。
湖南的河鲜中，鱼王必须是鳜鱼，每每在菜市场看到它游弋在海鲜池，永远是那么的霸气十足，而且价格居高不下，哪怕肚子要翻白了，都跟便宜无关，不要跟我抬杠说那些半年都看不到一条的小鱼种，它们的好只是因为野和稀奇，小门小派是镇不住场子的。
过去一般家庭吃鱼主无非几种：鲤鱼、鲢子壳（白鲢）、鲫鱼、草鱼、柴鱼、鲶鱼、青鱼。鳜鱼虽金贵，但偶尔也是有的吃的，我父亲最爱鳜鱼，每得一条烧了，在桌上必然摩拳擦掌，毫不客气，连正在吃长饭的独生子都不放在眼里。
现在鱼市变了，鲤鱼鲢子壳因为刺多腥味重被淘汰，改良出了雄鱼（胖头鱼），只吃脑壳；鲫鱼一直都在，煮汤豆豉辣椒蒸无可取代；青鱼做腊鱼没话讲；柴鱼（黑鱼）有特殊功效，生产后的妇女非常需要它……当然，鳝鱼泥鳅也是鱼，但口感长相习性都异于常鱼，今日不表也罢。
近些年流行黄鸭叫（黄骨鱼）还有翘嘴鱼，都是好鱼，鲜美得很。交通便利，海鱼也来了，鲈鱼多宝石斑，无刺还细腻，清蒸最好吃。鱼档里眼花缭乱，鳜鱼的地位始终无鱼可以撼动，依然是海鲜池大哥，气质和价格都坚挺。
由于以前家里难得烧条鳜鱼，导致父亲作下病来，现在出门吃饭，只要看到鳜鱼，无论什么做法，都是两眼放光，顶着它吃，别的所有菜都要靠边，在他看来，鳜鱼无论怎么做都是好吃的。
鳜鱼之所以乱搞乱好吃，并非平白无故，此鱼对水质有要求，浑水里活不下去，好水质里生长的鱼类一般细腻清甜，再加之食肉鱼种基本无刺，大概率是美味。
说是可以乱搞乱好吃，但也并非完全没有规矩。
腌盐是必须的，没腌过的鳜鱼鲜固然还是鲜，肉质却略显松散，腌过的鳜鱼鱼肉紧致得多，一片一片的，是湖南人喜欢的蒜瓣肉，我想不光是湖南人，全国都应该更喜欢这个口感。