湖南人餐桌上的四大金刚——鳜鱼(5)

臭鳜鱼肯定是徽菜，不容置疑，黄山人将桃花鳜腌重盐，层层叠叠压在木桶中一周时间，待鱼肉发酵再拿出来烧，而在湖南，更多人愿意用臭猫鱼来腌，据许璨说也许是上世纪九十年代从北京的湘菜馆而来，不能确定。我觉得有可能，毕竟王致和的臭猫鱼当时湖南并没有太多人食用。这道菜我认为湖南人使用臭猫鱼最初是为了偷懒，并且缩短腌制时间。然而可能是歪打正着，豆制品发酵的鲜味湖南人也很喜欢，单纯鱼肉发酵的味道，各位还真不一定受得了。

▲黄山臭鳜鱼（图片由湖北美食家片片提供）

还有两道鳜鱼菜看看就可以了，我称之为缘分菜，由于做工繁复往往只有烹饪比赛中表演，并不见于平常食肆，老一辈可能还能尝到，我们这辈子就要看机缘了。
柴把鳜鱼
听湘菜大师许璨介绍，这是他父亲湘菜泰斗许菊云在1987年全国烹饪大赛上创作出来的菜品，把鱼肉香菇冬笋火腿韭白一众鲜香之物切条捆成柴把状蒸熟，淋一勺好油挂一勺高汤芡，味道完全可以脑补，清鲜柔嫩，滋味丰富，至于要吃到嘴里，途径和渠道似乎都不明朗，随缘吧。