民国长沙酒楼的嬗变：从吃到品

民国长沙酒楼的嬗变：从吃到品

本文原载《近代湖湘文化转型中的民俗文化》岳麓书社2017年出版
吃的个人空间在家庭，公共空间则在酒楼饭店。清徐珂《清稗类钞》曾记载长沙宴会的豪华：“嘉庆时，长沙人宴客，用四冰盘两碗，已称极腆，惟婚嫁则用十碗蛏干席。道光甲申、乙酉间，改海参席。戊子、己丑间，加四小碗，果菜十二盘，如古所谓饾饤者，虽宴常客，亦用之矣。后更改用鱼翅席，小碗八，盘十六，无冰盘矣。咸丰朝，更有用燕窝席者，三汤四割，较官馔尤精腆。春酌设彩觞宴客，席更丰，一日糜费，率二十万钱，不为侈也。”
这种盛宴，显然不是普通家厨所为，应是在酒楼中举行的。长沙历来是茶馆、酒楼分开。茶馆只做白案（包点），酒楼主做红案（菜肴），清末就形成这种格局。酒楼大都招妓侑酒，当时社会上有妓女、相公和戏子3种人都从事侑酒。晚清政府禁止官吏狎妓，故在酒楼中侑酒的多是相公或男戏子，酒楼也靠他们招揽生意。如杨恩寿《坦园日记》同治六年三月初六日记载：候补道员张力臣之子张鸣，在麓香亭为一位名叫艺云的男演员做生日，把长沙城所有艺人一概请来，还请了一些别的客人，达几十桌之多。
不过，清末这些酒楼的顾客仍是达官贵人，平民百姓是无钱光顾的。随着城市民众收入的提高，西方饮食文化的传入和城市各阶层饮食需求差距的缩小，到民国时期，城市餐饮业从结构到品位发生4个明显的变化。
第一， 餐饮业结构发生两极分化
一方面，面向精英阶层的高档酒楼继续存在；另一方面，面向平民阶层的饭铺大量涌现。民国时期长沙等城市的高档酒楼无论是装修，还是菜品都发展到极致，如长沙的曲园、潇湘、玉楼东、健乐园、李合盛，常德的第一春，郴州的福星楼，邵阳的盟华园，岳阳的味腴酒家等。长沙曲园酒楼始建于民国二年（1913），聘请湘菜名师袁善诚掌厨师，还有名厨丁云峰、史玉和、雷银生、袁善城掌勺，可谓高师云集，名噪一时。于民国八年（1919）在走马楼扩建1栋3层楼面的大酒家，每层楼面设有格调各异的雅厅，一次可摆设80—100桌高档筵席，均用檀木餐桌，象牙筷子、白银酒具、紫铜火锅等高档餐具。曾任过湖南省代主席的民国名流曹典球，有一次在曲园订了一场寿宴，摆了102桌，成为民国长沙餐饮史上高档寿宴之最。主楼内还辟有一些清雅幽静的单间，可容三两顾客小酌；