民国长沙酒楼的嬗变:从吃到品(2)
2023-04-28 来源:飞速影视
还设有4个小礼堂和豪华客房,专供顾客婚礼新欢之用。曲园名菜有奶汤生蹄筋、冬菇无黄蛋、松鼠活鳜鱼、火方冬笋尖等,均脍炙人口,长盛不衰。
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曲园酒楼和1934年曲园广告
潇湘酒店位于育婴街(今育英街),为名厨宋善斋于20世纪30年代初独资开设。当时长沙不乏家底丰厚的美食家,如傅湘臣即经常光顾潇湘,每次都要点40银元一桌的鱼翅席。潇湘的鱼翅有很多做法,如奶汤鱼翅、金钱鱼翅、鸡茸鱼翅、蟹黄鱼翅,故每次都能让傅氏尽兴而归。上海有个做海味的生意人,叫熊碌生,看到潇湘酒家如此红火,便入股其中,一次从上海购进10担鲍鱼。曾在潇湘酒店任厨师的湘菜大师石荫祥回忆:“当时老板财大气粗,潇湘的生意真是了得。我在烹饪技艺上有今天的成就,跟这一段经历密不可分。”潇湘酒家擅长之菜还有红煨土鲍、口蘑干丝及干蒸果饭等,其他菜肴亦极可口。传闻时任湖南省主席的何键说过“吃海鲜,进潇湘;吃土鲜,进三和”,于是潇湘酒店的名声压倒三和酒家。
在高档酒楼长盛不衰的同时,一种称之为“饭馆”或“饭铺”的平价餐馆也遍地开花。如长沙许宏茂饭馆、李子泉饭铺、石三盛饭铺等。许宏茂饭馆开业初期,经营平淡,后来老板许少蘅偕媳重整店务,扩大营业,薄利多销,打开局面,逐步成为长沙市著名饭馆。从1931年开始的20年间,该店菜肴品种多样,质好量足,价格便宜,为一般市民所喜爱。如:顺风子(猪耳朵)或烧腊肉(卤猪头肉)炒芹菜(或大蒜),开始卖银元6分,后来卖1角。一份裙带粉(蚕豆粉条)炒猪肉或牛肉卖1角。一份炖牛肉卖1角。白饭每碗2至3分,比同业便宜二三成。该店亦办酒席,菜谱为八碗:大烩海参、鱿鱼笋子、三元鸡(红枣、桂圆、荔枝蒸鸡)、面包鸭子(或锅炒鸭子)、扣肉(或肘子)、果饭(或橘露汤圆)、红烧鱼、火锅(或菜心肉片汤);外加四碟:白鸡、香肠、卤舌、凉拌菜,每桌银元仅3元6角。
设在火宫殿内的李子泉饭铺,以卤味闻名长沙。店主李子泉1932年以提卤菜篮子起家。到1942年发展到有铺面14间,还盖了7间新房,人称火宫殿内“李半边”。该店顾客以贫民阶层为主,但也有西装、长褂子客混迹其中。饭铺不同于酒席馆,它以经营家常菜为主,其最高规格为“和菜”。“和菜”一般为数菜一汤,大抵有1—4元数个档次,由饭铺统一配菜。到饭铺吃饭,行话叫“敲边”,即凑份子的意思。“李子泉”菜肴颇有特色,夏有龟羊汤、拉羊丝、清蒸甲鱼,秋有麻辣田鸡、红烧龟肉,冬有红烧狗肉等。还常备各色卤菜,卤水加入肉桂、苏酒、冰糖等,及时过滤沉淀,保持味鲜色艳,“李子泉”遂成名牌。
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