民国长沙酒楼的嬗变：从吃到品(2)

还设有4个小礼堂和豪华客房，专供顾客婚礼新欢之用。曲园名菜有奶汤生蹄筋、冬菇无黄蛋、松鼠活鳜鱼、火方冬笋尖等，均脍炙人口，长盛不衰。

曲园酒楼和1934年曲园广告
潇湘酒店位于育婴街（今育英街），为名厨宋善斋于20世纪30年代初独资开设。当时长沙不乏家底丰厚的美食家，如傅湘臣即经常光顾潇湘，每次都要点40银元一桌的鱼翅席。潇湘的鱼翅有很多做法，如奶汤鱼翅、金钱鱼翅、鸡茸鱼翅、蟹黄鱼翅，故每次都能让傅氏尽兴而归。上海有个做海味的生意人，叫熊碌生，看到潇湘酒家如此红火，便入股其中，一次从上海购进10担鲍鱼。曾在潇湘酒店任厨师的湘菜大师石荫祥回忆：“当时老板财大气粗，潇湘的生意真是了得。我在烹饪技艺上有今天的成就，跟这一段经历密不可分。”潇湘酒家擅长之菜还有红煨土鲍、口蘑干丝及干蒸果饭等，其他菜肴亦极可口。传闻时任湖南省主席的何键说过“吃海鲜，进潇湘；吃土鲜，进三和”，于是潇湘酒店的名声压倒三和酒家。
在高档酒楼长盛不衰的同时，一种称之为“饭馆”或“饭铺”的平价餐馆也遍地开花。如长沙许宏茂饭馆、李子泉饭铺、石三盛饭铺等。许宏茂饭馆开业初期，经营平淡，后来老板许少蘅偕媳重整店务，扩大营业，薄利多销，打开局面，逐步成为长沙市著名饭馆。从1931年开始的20年间，该店菜肴品种多样，质好量足，价格便宜，为一般市民所喜爱。如：顺风子（猪耳朵）或烧腊肉（卤猪头肉）炒芹菜（或大蒜），开始卖银元6分，后来卖1角。一份裙带粉（蚕豆粉条）炒猪肉或牛肉卖1角。一份炖牛肉卖1角。白饭每碗2至3分，比同业便宜二三成。该店亦办酒席，菜谱为八碗：大烩海参、鱿鱼笋子、三元鸡（红枣、桂圆、荔枝蒸鸡）、面包鸭子（或锅炒鸭子）、扣肉（或肘子）、果饭（或橘露汤圆）、红烧鱼、火锅（或菜心肉片汤）；外加四碟：白鸡、香肠、卤舌、凉拌菜，每桌银元仅3元6角。
设在火宫殿内的李子泉饭铺，以卤味闻名长沙。店主李子泉1932年以提卤菜篮子起家。到1942年发展到有铺面14间，还盖了7间新房，人称火宫殿内“李半边”。该店顾客以贫民阶层为主，但也有西装、长褂子客混迹其中。饭铺不同于酒席馆，它以经营家常菜为主，其最高规格为“和菜”。“和菜”一般为数菜一汤，大抵有1—4元数个档次，由饭铺统一配菜。到饭铺吃饭，行话叫“敲边”，即凑份子的意思。“李子泉”菜肴颇有特色，夏有龟羊汤、拉羊丝、清蒸甲鱼，秋有麻辣田鸡、红烧龟肉，冬有红烧狗肉等。还常备各色卤菜，卤水加入肉桂、苏酒、冰糖等，及时过滤沉淀，保持味鲜色艳，“李子泉”遂成名牌。