民国长沙酒楼的嬗变:从吃到品(5)
2023-04-28 来源:飞速影视
长沙大旅馆就是长沙饭店的前身。1921年12月7日,《大公报》的头顶上再次刊出了一则长沙大旅馆启事:本馆奉领事谕,大旅馆名称似与华人营业混合,着将大旅馆改名为长沙饭店。据有关资料记载,长沙饭店有装修华丽的客房,有时尚的西餐厅,有宽敞气派的中餐厅,有整洁卫生的洗澡盆堂,还有洗衣房、理发店,还有京广百货的批发零售门市,还有黄包车(人力车)停车场,还有专供坐轿来的客人停轿的轿厅,甚至还有大礼堂,可以放电影、演湘剧和京剧。
第三, 精英文化与市井文化融为一体,形成从吃到品的趋势
酒楼旧称“瓦肆”,本属市井范畴,但一旦有文人浸淫其中,就有了文化的意蕴。这种趋势首先表现在知识分子与劳动民众在饮食审美上的趋同,正如孟子《告子上》云:“口之于味也,有同嗜焉;耳之于声也,有同听焉;目之于色也,有同美焉。”长沙酒楼的菜肴的制作和烹饪,技术精湛,它能给人以视觉、味觉、嗅觉上美的享受,而不仅仅是追求单一的果腹目的。一道道色形优美的菜肴入席,就像是立体的画、无声的诗,常常使人不忍下箸,赞叹不已。
长沙火宫殿传统小吃色、香、味、形、器俱佳,具有较高的观赏价值。湘菜湘点体现了湖南的饮食风尚,色艳、气香、味佳、形美,如脑髓卷晶莹剔透,姊妹团子造型别致,八宝果饭颜色鲜艳,既能让人一饱口福,又能让人一饱眼福。火宫殿小吃、玉楼东菜肴等的美除“色、香、味、形、器”外,还刻意加上以“声”“境”等手法造成的意,甚至在“料”和“疗”上下功夫。这便使湘菜在制作上不但具有形式美、内涵美,而且通过一些寓意良好的名称给人以美的回味。在茶馆酒楼这个公共空间里,“吃”的文化有了丰富的形式和内容。
色美:小吃和菜肴的美好的色泽,具有“先声夺人”的美学效应,使人还没有吃,就先具有快感,乃至引起食欲,唤起胃口。姊妹团子白净细腻;八宝果饭银光闪闪,点缀八彩;红煨蹄花色泽红亮;三角干子金黄剔透,使人垂涎欲滴。造成小吃和菜肴美色的方法很多,大体有本色、加色、配色、缀色和润色等。小吃和菜肴不但讲究色泽鲜艳,五光十色,而且讲究色彩的对比与调和。
香美:如果给“香美”下定义,应该是一种引起食欲的美妙嗅觉。果香、茴香、葱香、奶油香,不胜枚举。烹饪之美,香是重要标准。长沙小吃油炸臭豆腐,用心品味起来还是有一种莫名的香气。小吃和菜肴的香气,分为内发和外铄两大类。内发是食物自身内部潜在的香气,靠烹调的热力把香味逼出来,缓攻、激发、爆炒都可发出一股股诱人香味。外铄是靠外来香味使食物染上香气,加以缀、包、浸、薰等方法,使小吃和菜肴之香有一种特殊的美。
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