民国长沙酒楼的嬗变：从吃到品(5)

长沙大旅馆就是长沙饭店的前身。1921年12月7日，《大公报》的头顶上再次刊出了一则长沙大旅馆启事：本馆奉领事谕，大旅馆名称似与华人营业混合，着将大旅馆改名为长沙饭店。据有关资料记载，长沙饭店有装修华丽的客房，有时尚的西餐厅，有宽敞气派的中餐厅，有整洁卫生的洗澡盆堂，还有洗衣房、理发店，还有京广百货的批发零售门市，还有黄包车（人力车）停车场，还有专供坐轿来的客人停轿的轿厅，甚至还有大礼堂，可以放电影、演湘剧和京剧。
第三， 精英文化与市井文化融为一体，形成从吃到品的趋势
酒楼旧称“瓦肆”，本属市井范畴，但一旦有文人浸淫其中，就有了文化的意蕴。这种趋势首先表现在知识分子与劳动民众在饮食审美上的趋同，正如孟子《告子上》云：“口之于味也，有同嗜焉；耳之于声也，有同听焉；目之于色也，有同美焉。”长沙酒楼的菜肴的制作和烹饪，技术精湛，它能给人以视觉、味觉、嗅觉上美的享受，而不仅仅是追求单一的果腹目的。一道道色形优美的菜肴入席，就像是立体的画、无声的诗，常常使人不忍下箸，赞叹不已。
长沙火宫殿传统小吃色、香、味、形、器俱佳，具有较高的观赏价值。湘菜湘点体现了湖南的饮食风尚，色艳、气香、味佳、形美，如脑髓卷晶莹剔透，姊妹团子造型别致，八宝果饭颜色鲜艳，既能让人一饱口福，又能让人一饱眼福。火宫殿小吃、玉楼东菜肴等的美除“色、香、味、形、器”外，还刻意加上以“声”“境”等手法造成的意，甚至在“料”和“疗”上下功夫。这便使湘菜在制作上不但具有形式美、内涵美，而且通过一些寓意良好的名称给人以美的回味。在茶馆酒楼这个公共空间里，“吃”的文化有了丰富的形式和内容。
色美：小吃和菜肴的美好的色泽，具有“先声夺人”的美学效应，使人还没有吃，就先具有快感，乃至引起食欲，唤起胃口。姊妹团子白净细腻；八宝果饭银光闪闪，点缀八彩；红煨蹄花色泽红亮；三角干子金黄剔透，使人垂涎欲滴。造成小吃和菜肴美色的方法很多，大体有本色、加色、配色、缀色和润色等。小吃和菜肴不但讲究色泽鲜艳，五光十色，而且讲究色彩的对比与调和。
香美：如果给“香美”下定义，应该是一种引起食欲的美妙嗅觉。果香、茴香、葱香、奶油香，不胜枚举。烹饪之美，香是重要标准。长沙小吃油炸臭豆腐，用心品味起来还是有一种莫名的香气。小吃和菜肴的香气，分为内发和外铄两大类。内发是食物自身内部潜在的香气，靠烹调的热力把香味逼出来，缓攻、激发、爆炒都可发出一股股诱人香味。外铄是靠外来香味使食物染上香气，加以缀、包、浸、薰等方法，使小吃和菜肴之香有一种特殊的美。