民国长沙酒楼的嬗变：从吃到品(6)

味美：味美是菜肴美的主干。说“味”是主，“色、香、形、器”是从，实不为过。所谓味美，就是指食物在味觉方面给人们带来的美妙感受。食物的味道多得无法计算，但人们却习惯把这无数的味道分为“酸、甜、苦、辣、咸”五类。湘菜的味道是经制作或烹调造成的，称之为熟味。味的美化之道甚多，但基本上可概括为隐恶、扬善、创新3个方面。隐恶是用涤除、压盖、化解等方法来除去附在食物中恶味的部分。扬善是用烘托、浸润、佐伴、陪衬、镶配以及煎、炒、蒸、炸、煮、炖、烤、烩等烹法把食物本有的美好味道更加发挥出来。创新则是食物口味方面的求新求异。
形美：菜肴的造型是一门高超的艺术，它不仅要具备视觉、味觉、艺术头脑等条件，同时要具备精湛的切、雕、摆、制、烹等技艺，否则纵有美的构思也无法表现出来。姊妹团子、龙脂猪血、八宝果饭、红煨蹄花、兰花干子等小吃，其形的吸引力对消费者来说不可低估。曲园餐桌上的造型艺术十分丰富，如雕刻法、塑造法、拼摆法、堆砌法、模压法、卷制法、插花法、贴制法等，手法巧妙，立意新颖。
器美：菜肴的器美体现于餐具的美。民国湖南高档酒楼的餐具均为高档醴陵瓷，晶莹剔透，令食客味口大开。造型优美、色泽明亮的餐具既可供观赏，又可增加人们品尝菜肴时的审美快感。餐具美不仅指餐具本身的工艺精美，更重要的是讲究菜与器的配合，在配合中产生美感，如衡阳大三元酒家的鸡形器皿，揭开鸡形器盖，里面露出黄嫩的三元鸡来。岳阳味腴酒家的鱼形碗，揭开鱼形盖，露出热气腾腾的清蒸鲤鱼，使人感到形象贴切，高雅不俗。这种优美的“器”更增加了饮食的美感。
名美：湘菜的“芙蓉鱼排”“麻辣子鸡”“酸辣荔枝鱿鱼卷”“口蘑汤泡肚”、“柴把鳜鱼”“龙舟载宝”“菊花竹荪汤”“潇湘三味鸡”“透明珍珠丸”等等，都听起来令人生津。湘菜的美名，有的寓意荣华富贵，如称鸡爪为“凤爪”，虾、蛇为“龙”，菜心为“玉树”、豆芽为“银条”等；有的表示吉祥如意，如鸡冲鱼骨叫“白玉无瑕”、溜鱿鱼卷叫“连年有余”等；有的是采用文雅的称号，如甲鱼和鸡合起炖煮叫“霸王别姬”、鸡翅叫“华袖”等；有的用历史典故命名，如“东坡鱼”“金屋藏娇”等。这些高雅的名称如果与色香味相和谐，足可以使人物我两忘，遐思不已。
境美：食客既品菜，又品环境。潇湘酒店有三进，前后相叠，其间点缀池塘、假山，栽种四季花木，宽敞雅致。曲园的外观构建在闹市中亦深具园林之趣。亭台掩映，花木扶疏，食客至此，有处世外桃源之感。经学大师王闿运题曲园联云：“曲径通幽处，园林无俗情。”