乡愁，是一块酥香的岭南糕饼……｜“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”采风创作成果展示②(8)

和其他地方一样，岭南人过春节，也是特别隆重的。
廿九“开油锅”，为迎接春节的到来，每家每户都要开油锅，制作煎堆、蛋散、油角和开口枣，街头巷尾到处弥漫着食物美好的香味儿。油锅里不绝如缕的笑声，如同一支《欢乐颂》，呼应着他们对新一年的美好期待。
煎堆的样子和我老家的麻团有几分相似，它最初起源于顺德龙江，用糯米粉做皮，炸至金黄，表皮匀布芝麻，馅料甘蜜味浓。“煎堆碌碌，金银满屋”，在煎制的过程中，它会越变越大，颜色由浅黄，变成深黄，最后变得金光灿灿，意头很好。我在顺德一家农家菜馆吃过最大的煎堆，篮球一般大小，一上桌，大家兴奋不已，像孩子一样欢呼起来。

煎堆 视觉中国供图
蛋散酥脆，因为配料有鸡蛋加上入口即化的特点，咬下去，立刻像散了架似的，故得其名，也正因为如此，广东人把胆小怕事的人称为“蛋散”。制作时在面粉中加入猪油、鸡蛋、南乳、盐，做成小蝴蝶结的形状，落油镬炸，油温是至关重要的，油温低，则油腻，油温高，则易焦，在油锅里，面像是伸懒腰一样慢慢膨胀，一直炸到浅黄，如同菠萝蜜的果肉便可捞起，蘸麦芽糖食用，一口下去，咔嚓作响，香气四溅，那一份美妙和满足，只有你亲自品尝过才能体会。香港有些酒楼的厨师，将雪碧和柠檬汁调入糖浆，为松脆甜美的蛋散增添了一丝妙不可言的酸，让甜味变得更加清新。
油角又叫角仔，金灿灿的，胖乎乎的，如小孩子的脚丫一般可爱，油角里面包着芝麻砂糖或豆沙、薯蓉，酥脆甘甜，寓意新的一年油润富足。开口枣，历史久远，早在明朝之前就在民间出现了，有的地方叫“细煎堆”，也有的地方叫“开口笑”。
开口枣酥脆蓬松，无比可口，吃完一个，满口余香，经久不散。制作时，在面粉中加入鸡蛋和糖，反复搓揉，外面裹上白芝麻，用油炸成，在油锅中翻滚，上端慢慢裂开，好像在开怀大笑。和蛋散一样，煎制时，油温不能太高，如果太高，面团是开不了口的。很多地方的人过年要蒸年糕，客家人过年，则会蒸甜粄，民间有“不蒸甜粄不过年”“一块甜粄补天穿”的说法，甜粄味甜柔韧，清香扑鼻，寄托着他们对幸福生活的期待，过年走亲戚的时候，还要作为美好的礼物带上。