乡愁，是一块酥香的岭南糕饼……｜“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”采风创作成果展示②(9)

开平人过年，喜欢吃咸鸡笼，因由形状像小半圆的鸡笼而得名，馅料有虾米、花椒、葱粒、马蹄粒、叉烧粒、鸡蛋丝、萝卜粒、香芹粒、花生粒等十多种，需慢火油炸，成品为米白色，口感鲜美，酥而不硬，脆而不软。
中山人过年，喜欢做金钱圈，外圆内方，形似一枚铜钱，油炸过后，色泽金黄，因此得名金钱圈，吃起来香脆可口，轻轻一咬，就“咔嚓”一下在嘴里碎裂开来，留下满嘴的香甜。每年春节，定居香港、澳门的中山人都会争相购买，无论他们离开多少年，心里总惦记着老家的这道食物。
清明前后，天朗气清，我们老家的人要吃青团，客家人则要吃艾粄，艾粄有甜咸之分，相比之下，我更喜欢吃甜的，艾叶原本是苦涩的，在甜味温柔的进攻之下，涩味招架不住，节节败退，最终留下令人愉悦的清香，这是春天最迷人的体香。艾粄中的馅料有炒香的花生米，芝麻和糖粉，蒸好后呈墨绿色，刷上一层花生油，口感如年糕一般香韧，芬人齿颊，沁人肺腑，如满嘴春光。
客家人有句民间谚语叫：“清明前后吃艾糍，一年四季不生病。”这是有依据的，《本草纲目》中就有专门的记载，“艾叶味苦，性微温，灸百病。春季采嫩艾做菜食，或和面做如弹丸大小，每次吞服三五枚，再吃饭，治一切恶气。”
饼声远扬
清明吃艾粄有各种传说，比如：惠州的客家人认为，“冇食清明粄，唔好揽禾秆”，意思是清明如果没有吃艾粄，到了秋天，收稻谷就没力气了。更好玩的是，东莞凤岗的客家人则传说吃艾粄可以防雷劈。除了艾粄，客家人还喜欢制作、萝卜粄、刀切粄、仙人粄等。
十里不同风，百里不同俗，同样过清明节，恩平人会用烧饼拜山祭祖。
恩平烧饼又叫“恩平烧”，源自明朝，已经有了六百多年的历史，主材料为糯米，经过烘烤的恩平烧饼散发着糯米的清香，加入黄糖或白糖，配以冰肉及芝麻；还有一种以豆沙或莲蓉为馅料，入口软滑的特点，夹着烧猪肉吃，更加甘香滋润。
恩平烧饼是许多人童年的美好记忆，因为从清代开始，当地清明节就有一个习俗叫“望山派饼”，所谓“望山”就是看别人家拜山祭祖，当地人认为，望山的人越多，主人家就越兴旺。一轮仪式过后最后就是放鞭炮，鞭炮一响，小朋友们就像野猪一样往前冲，因为，拜山的主人家就会拿烧饼来派了，基本上是一人一个，有时一人会有两个，一下午下来，能收获十几个。在物质匮乏的年代，美味的烧饼，是十分珍贵的。江门的朋友曾跟我讲起一个有趣的故事，旧时，两个贫困的女人吃不饱饭，想在“望山”的时候收两份饼，出门前，她们各自想了办法，一个在背上背了一个枕头，另一个背了一只小猫，最后，背枕头的女人得到了两份，背小猫的女人却只得了一份，因为，小猫一听到鞭炮响，吓得魂都散了，两腿一蹬，跑没了影。