乡愁，是一块酥香的岭南糕饼……｜“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”采风创作成果展示②(10)

如今，恩平烧饼已从祭祀用品向特色小吃转变，口味有叉烧烧饼、芝麻烧饼、冰肉烧饼、肉松烧饼、陈皮烧饼、豆沙烧饼等。
与恩平相邻的开平清明祭祖用的不是烧饼，而是软饼，当地人把清明祭祖的拜山活动称为“行山”，故又称行山饼。开平软饼，表面白白的软饼，有韧韧的口感，外香脆内软。当地人认为，吃了行山饼，就会得到祖先的庇佑。
夏去秋来，暑气渐消，早晚已经有了几分凉意，孩子们开始企盼中秋节的到来。中秋那一天，他们总盼望着天早点变黑。不是为了赏月，而是为了吃月饼，那可是他们足足等待了一年的美食啊。
广式月饼，天下闻名。记得有一个日本寿司店的老板曾说过：“日本人与中国人都会做的东西，日本人总能做得更好，唯独只有传统广式月饼，日本人无法超越广东人。”

广式月饼 视觉中国供图
莲蓉月饼是最为经典的，是用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，造型古朴，口感软滑，尤其是蛋黄莲蓉月饼，切开之后，有“长河落日圆”的美妙意境。有一位老人告诉我，旧时佛山的饼家很会做生意，他们会在月饼中悄悄藏一只金戒指，招徕顾客，为讨吉利，启市当日，第一个入店的客人享有最大的优惠，无论给多少钱，都可以买到一筒店里最名贵的月饼。
广州的陶陶居，不但专门设置了观月台，还雇人走街串巷高价回收陶陶居月饼盒，营造出月饼紧俏的感觉。
中秋节那天，顺德人除了吃月饼，还会给孩子们准备鱼仔饼，鱼仔饼小巧可爱，让人舍不得下口，是许多顺德人童年的美好记忆。吴川的大金九月饼声名远扬，它创立于清光绪年间。最经典的款式是用五仁和金丝火腿肉做馅，这五仁分别是瓜仁、榄仁、麻仁、桃仁和杏仁，饼身很大，一个有一二斤重，最大的有八斤重，可供一家人同时享用。
潮汕地区的月饼，与他地大为不同，当地人称之为朥饼，酥脆金黄的饼皮上盖有大红印，古意盎然，以意溪大朥饼、苏南朥饼和贵屿朥饼最为有名。
最上乘的朥饼必须用潮州本地猪的猪朥来炸油，馅料以糖、冬瓜、白膘丁、香葱、熟猪油、芝麻，所用的糖料，要用陶缸沤制一至三年，以去除火气，吃起来清爽凉喉，这与古人将旧年的雪水封存，等到第二年取出来泡茶有异曲同工之妙。朥饼的种类很多，有绿豆沙朥饼、乌豆沙朥饼和水晶朥饼，还有老香黄月饼等品种，均采用“水油立酥皮”的“起酥”工艺，饼皮金黄，一层层的酥皮，酥脆娇嫩，一碰就掉，吃起来，满嘴甜香，让人无比满足。