西贡华人面家(7)

越南位处南方，食谱使用许多热带蔬菜、草药和香料，包括柠檬草、青柠和马蜂柑叶，调味料丰富。越南料理中最常见的肉类是猪肉、牛肉、鸡肉、虾、扇贝和各种海鲜，鸭肉和羊肉较少在越南菜中出现。饮食亦受到一些来自中国菜的影响，是东南亚唯一传统上就用筷子作为食具的饮食文化，特别是受到两广地区饮食的影响。
越南分为三个菜系。越南北部是越南文化的主要发源地，很多著名的菜肴（如越式河粉和越南米粉卷）都源自北部地区。越南北部的菜肴更传统并在对调料和原料的选择上更严格。越南南部菜肴在历史上受到中国南方移民和法国殖民者的影响，喜欢带甜味的菜肴，作为一个更具多样性的地区，越南南方菜使用更多种类的香草。越南中部的饮食与南部和北部的相比差异明显，越南中部料理使用更多的小配菜，也更具辣味。
越南稻米产量丰盛，是世界上第五大稻米出口国，因此他们生产许多不同形式的米粉：
Bánhph：扁平米粉，用于ph以及泰国菜。
ph tái薄切牛肉粉
牛肉丸（bòviên）
Bún：在东南亚的各种汤、面条和炒菜中使用的纤细而有弹性的米线。
Bún Thang肉汤米线
Bún Mng Vt
Mng竹笋，Vt的意思是鸭子
这道汤面就用一整个鸭子慢火炖至将近一个小时后取得的丰富的鸭油。鸭油独特的味道完美的平衡了配料中竹笋的苦涩和鱼酱的咸腥。 通常再搭配新鲜的生菜，卷心菜和薄荷叶。
Bún Bò Hu这道汤面发源于越南长期以来的皇城和前皇室所在地——Hu（顺化）。着重用辣和酸去平衡菜肴中的甜和咸。
高汤的制作用了大量的柠檬草、虾酱和糖煮沸牛骨和牛肉，红色的汤料是加以秘制的辛香辣椒油煨炖而产生。所用的米粉可以称为bún，但是它们比常见的更圆润，更厚。搭配腌制的牛肉，牛尾，猪肘和猪血，配菜包括一小块青柠，大葱，香菜，香蕉花，薄荷，罗勒，越南香菜，锯齿草和绿豆芽。
Bánh Canh
这道汤面直接用未煮制的大米和木薯粉做成的米粉
Mì Qung广南省的中部地区的宽米粉有时会混合姜黄粉，呈淡黄色。 虽然肉汤只是用各种骨头，鱼酱，黑胡椒，葱和大蒜调味，但道蛋白质丰富的菜肴使它成为一个真正主食：它通常带有虾和猪肉，但也可以用牛肉， 鸡和鱼。
为了丰富它的口感，最后会添加bánhtráng（芝麻松脆米饼），油炸的葱，以及一些常见的绿叶，如越南香菜，薄荷和香蕉花。