NOMA新北欧风暴 NOMA主厨日记：世界第一餐厅的北欧料理创意纪实(7)

鲜虾与腌渍海草、景天与食用大黄汁
巴贝特之宴讲述了法国女大厨逃离战争，最终逃亡到新教徒聚集的丹麦北部。在那里，她遇见了一群只生活在《圣经》文本中的人，他们抵制一切不敬神的娱乐，比如享受美味。那什么才算是虔诚的娱乐呢？
季节分明、享受诱人佳肴的生活应该是你人生的一部分，也应该是你文化的一部分。
# 四时之味
The taste of four seasons
NOMA餐厅的菜单永远根据北欧风土设计，食材因时而变，菜肴因季而生。
《NOMA主厨日记》中包含了NOMA餐厅的20款招牌食谱，而《NOMA新北欧风暴》则初次完整呈现了诺玛餐厅的全部菜式，包括90余份食谱及200张精美的食材、成品图片。
知美君在这里选取了两道NOMA的创意菜式，让我们一起进入北欧美食秘境吧！

猪颈肉与蒲草、香堇菜及麦芽
450克 猪颈肉
5股 百里香
30克 棕色黄油
40克 鸡晶冻高汤
8股 蒲草
40克 水
40克 黄油
15克 麦芽粉
50克 葡萄籽油
60克 新鲜奶油
1滴 紫罗兰香精
10~15朵 野生香堇菜，用于装饰
猪肉
猪颈肉去皮，并剔除多余的脂肪。百里香洗净，与猪颈肉、棕色黄油和鸡晶冻高汤一同真空封装。将水浴设备预热至58℃，将猪颈肉煮3小时。
蒲草
蒲草削皮，仅保留多汁的根部的芯。将水加热，搅入黄油，使其乳化，制成黄油汁。
酱汁
把葡萄籽油和麦芽粉用美善品多功能料理机搅打3~4分钟。存放在挤瓶中，每次使用前需要摇匀。
摆盘
用厨房纸把猪肉擦干，各面都需烤香，直到肉的中心达到58℃。最后加入鸡晶冻高汤，淋在猪肉各面。把蒲草在锅中与黄油汁一同加热25秒。每盘切1片猪肉，摆在蒲草旁边。要完成酱汁，应稍稍加热奶油，但不要煮沸。