NOMA新北欧风暴 NOMA主厨日记:世界第一餐厅的北欧料理创意纪实(8)
2023-05-01 来源:飞速影视
加入葡萄籽油与麦芽粉的混合物,以及紫罗兰香精,混合均匀但不要乳化,再将酱汁淋在猪颈肉旁边。用香堇菜装饰,并上桌。
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猪五花及猪皮、熊葱叶、芽、根与花
800克 猪五花(侧腹肉)
125克 盐
200克 猪皮
1颗 洋葱
牛奶,用来焯洋葱
1颗 马铃薯
50克 通用面粉
葡萄籽油
200克 熊葱叶
425克 淡鸡高汤
4根 迷你黄瓜
5片 熊葱叶
5根 熊葱嫩芽
24多 熊葱花
40克 黄油
15克 菜籽油
猪五花
猪五花去骨、去皮,撒盐。腌24小时。将腌好的猪五花洗净后,装入真空袋中,以75℃的水煮12小时。猪五花加热完成后马上冷却,再切成小份。
猪皮脆
猪皮从冰箱中取出后马上切碎,再放入汤锅或炒锅中,用小火炼油。不停翻炒,直到温度达到130℃。此时,脂肪中的固体应该变脆。
过滤,并沥出脂肪。洋葱切块,用牛奶焯1分钟,而后过滤并冷却。洋葱裹面粉,在180℃的葡萄籽油中炸至金黄香脆。马铃薯切片,同样在葡萄籽油中炸脆。冷却后,压成小块。把等量的洋葱、马铃薯和猪皮混合。
熊葱汁
用淡鸡高汤焯熊葱叶,捞出并冷却。用美善品多功能料理机搅打2分钟,再过滤。
炭烤黄瓜
迷你黄瓜仅烤一面,以防烤过头。
装饰
捡出熊葱叶、熊葱嫩芽和熊葱花,过冰水,再沥水。摆盘前,先置于厨房纸上。
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