NOMA新北欧风暴 NOMA主厨日记：世界第一餐厅的北欧料理创意纪实(8)

加入葡萄籽油与麦芽粉的混合物，以及紫罗兰香精，混合均匀但不要乳化，再将酱汁淋在猪颈肉旁边。用香堇菜装饰，并上桌。

猪五花及猪皮、熊葱叶、芽、根与花
800克 猪五花（侧腹肉）
125克 盐
200克 猪皮
1颗 洋葱
牛奶，用来焯洋葱
1颗 马铃薯
50克 通用面粉
葡萄籽油
200克 熊葱叶
425克 淡鸡高汤
4根 迷你黄瓜
5片 熊葱叶
5根 熊葱嫩芽
24多 熊葱花
40克 黄油
15克 菜籽油
猪五花
猪五花去骨、去皮，撒盐。腌24小时。将腌好的猪五花洗净后，装入真空袋中，以75℃的水煮12小时。猪五花加热完成后马上冷却，再切成小份。
猪皮脆
猪皮从冰箱中取出后马上切碎，再放入汤锅或炒锅中，用小火炼油。不停翻炒，直到温度达到130℃。此时，脂肪中的固体应该变脆。
过滤，并沥出脂肪。洋葱切块，用牛奶焯1分钟，而后过滤并冷却。洋葱裹面粉，在180℃的葡萄籽油中炸至金黄香脆。马铃薯切片，同样在葡萄籽油中炸脆。冷却后，压成小块。把等量的洋葱、马铃薯和猪皮混合。
熊葱汁
用淡鸡高汤焯熊葱叶，捞出并冷却。用美善品多功能料理机搅打2分钟，再过滤。
炭烤黄瓜
迷你黄瓜仅烤一面，以防烤过头。
装饰
捡出熊葱叶、熊葱嫩芽和熊葱花，过冰水，再沥水。摆盘前，先置于厨房纸上。