NOMA新北欧风暴 NOMA主厨日记：世界第一餐厅的北欧料理创意纪实(5)

生长于自然的蓝莓
# 难得一见的主厨日记大揭秘
René"s diary
《NOMA新北欧风暴》这本书中收录了14篇勒内于诺玛餐厅成立之初探寻北欧食材的旅程中所写的日记，记述了NOMA的创立思路及甄选食材的历程。
《NOMA主厨日记》中也收录了与之不同的111篇勒内的私人手记，记录了作者在餐厅创立和经营期间的高潮和低谷，书中探索了更广泛的料理主题、创意、食材及其与自然的和谐等内容。
下文选取了《NOMA主厨日记》中的一篇主厨私人手记，让我们抢先看一看勒内在创意至上的世界美食擂台稳坐头把交椅的“制胜法宝”吧！
8月1日 星期一
有时，我忘记了厨师大部分都是群特殊的人：他们完全沉浸在自己的工作里，对下一个新的项目极度专注和渴望。
大部分时间，厨师辞职的原因并不是别处报酬更高，而是有新的挑战。被迫逃离工程装修的混乱，我们走到户外，坐在长凳上。这是个美丽的夏日，我们深呼吸，并开始放松下来。
托尔斯滕走向了储藏室，20分钟后，他扛着几乎快要满出来的发酵品出来。我们把它们一字排开，所有不同颜色和形状的食材好像是水边野餐会铺的地毯。
托尔斯滕、萨姆和拉尔斯迫不及待地试吃，我静静地看着他们，情不自禁地咧开嘴笑起来，感觉状态又回来了，真是太棒了。

龙虾及沙拉叶、红醋栗酒及玫瑰
有咸渍绿色黑刺李果，经过了3周，吃起来有杏仁的味道，但也有浓郁的橄榄味。腌渍黄豌豆现在变成了浓郁、鲜味十足的酱，并会让你想起味噌。腌渍黄豌豆会析出黏稠的深色液体，已经微微有种发酵过的焦糖的味道，比较像溜酱油。
乳酸发酵的醋栗满分，还有咸渍李子，它们有种说不出来的风味，有点儿像刺山柑，但和腌渍墨西哥辣椒有着相同的酸度和口感。
窥视发酵厨房的成果令人兴奋，我们默默地把产品打包好，重新搬回储藏室，直到拉尔斯开口，“我们去喝一杯吧。”