瘦肉咬不动?记住4个技巧，猪肉嫩滑如豆腐，大厨教你正确嫩肉方法(8)

一旦达到这个温度，这些很小的淀粉分子就会迅速地膨胀， 断裂形成一个紧密的网状结构，紧紧包裹表面，从而锁住住肉片内部的水分。

需要注意的是，大家切记不可以偷懒，将所有的肉片一股脑地倒进去。那样做，水的温度就会急剧地下降，一旦水的温度下降到了糊化温度以下，淀粉就会溶于水中。也就是我们厨师常说的脱浆了。假如锅中的水没有翻滚，没有气泡的时候，这个时候就不应该再下入新的肉片。

只需要30秒左右，煮熟的肉片就会率先地浮在水面上。我们怎么判断肉片煮好了呢?合格的标志就是，水清澈见底。不能够看见水中有漂浮的血沫。没有血沫说明，肉片内的水分没有外泄，汆好的肉片会呈卷曲状，非常有弹性。