日本料理学习分享，小哥给你分享多数人都爱的炸物，揚げ物(7)

【穴子】（あなご/ANAGO）
【霜降り】跟肉的那个霜降没关系。此处是一种予处理手法。简单而言就是，焯水的简化版，淋水。具体就是煮一锅开水，在对肉or鱼进行调味之前，把这个水往上一浇，把食材的腥味or上面的赃物or粘液祛除，的这么一个预处理手法。例如本次的【穴子】星鳗，这样来一下，去掉粘液，同时鱼肉会紧缩，把鲜味锁在其中。

霜降り⑦【】（にくるい/NIKURUI）肉类。这个很简单了，肉这个东西，毕竟比较万用。切成合适大小，然后稍微改几下花刀，毕竟肉嘛，会缩，一缩，就变形了。来几刀，减轻变形的程度。然后，姜葱啥的，该下下，去去腥。给调调味儿，都可。⑧【野菜類】（やさいるい/YASAIRUI）蔬菜。上文讲【素揚げ】的时候，小哥说不适合用水分多的食材，蔬菜类本来就是含水量大的。所以，千万别用含水量特别大的就好，如番茄...黄瓜...白萝卜这些，都能直接出水的，等下就真成番茄...炸锅了。除此之外，其实都还可以，注意挤一挤水分，或者用盐，靠渗透压，榨一下水分。所以蔬菜炸起来还是挺不容易的。所以，改改刀，甚至先给它煮一下，缩短一下炸的步骤所需时间，也是挺好的。
好，各种食材和预处理，讲完了。
来了，填一下上文的坑，我们来讲一下
【炸物用油】
第一种分类方式是精炼程度。
【白絞油】（しらしめゆ/SHIRASHIMEYU）简单而言，就是经过精炼的油，都可以叫这个名字。比起沙拉油，更粘稠，经常被用作炸东西。原材料嘛，大豆呀，菜籽呀，各种有。