一次学会6种黄油酱，快速掌握法餐味道平衡精髓(2)

5 种法式母酱，图片来源：hillcenterdc.org
纵观法餐里的 5 大母酱，其中有 4 款都是以黄油为主要配料的——显然，没有黄油，何谈法国酱汁？这当然不仅出于感情，也是因为黄油在酱汁中扮演着平衡味道、柔化口感的角色。今天我们就专门来谈谈法式黄油酱。
白黄油酱：Beurreblanc

Beurreblanc ，图片来源：MasterClass
Beurreblanc 起源于 1890 年代法国南部靠近大西洋海岸的城市南特。有趣的是，这款经典的白色酱汁并非料理大师苦心调制而成的，而是诞生于一场烹饪“事故”。
据说当年厨师克莱门斯·勒费弗（Clémence Lefeuvre）原本想做一款用来搭配淡水鱼（Pike）的法式蛋黄酱（Béarnaise），这款传统法式母酱基于荷兰蛋黄酱的调配原理，并在配料里多加了小葱、花椒、龙蒿等辛香食材以增强草药味。可糊涂的勒费弗却偏偏忘记了龙蒿和蛋黄两员大将，弄巧成拙地调制出另一款柔和而甜香的酱汁。

Beurreblanc 与鱼肉料理是一对黄金 CP，图片来源：thespruceeats