一次学会6种黄油酱，快速掌握法餐味道平衡精髓(5)

酱汁可能因过热或冷却而分离。如果加热到 58°C 以上，一些乳化蛋白就会开始分解并释放出乳脂中保留的黄油。如果酱冷却到 27°C 以下，黄油将凝固。

如将配料中的白葡萄酒（醋）换成红葡萄酒（醋），则可制成红色黄油酱（Beurre rouge），用来搭配土豆和其他蔬菜都不错。
面粉黄油酱：Beurremanié