小酒馆行业深度报告：高速成长黄金赛道，连锁龙头孵化在即(21)

我们认为，餐饮企业在作出直营或加盟模式选择时，需要考虑因素以下方面：（1）资金：在资金足够雄厚的情况下可选择直营模式，由总部全权负责门店经营与品牌形象 管理，反之可选择加盟模式，通过收取加盟费用扩充资金实力。（2）餐饮业态：直营 模式为火锅、茶饮等餐饮业态推崇，其制作程序复杂，人员操作要求高，并需严格防 范食品安全问题，对门店控制程度要求较高；而卤制品餐饮业态倾向于加盟模式，原 因系制作程序简单，品牌方统一采购原材料（多为半成品），经冷链运输至各个终端 门店，简单加工即可售卖。（3）市场：若进入蓝海市场，则快速跑马圈地，获取话语 权较为重要，可通过向加盟商借力；若进入红海市场，维持品牌调性和保持产品质量 为关键，考虑直营模式。（4）交易成本：当选择加盟模式时，需谨慎权衡监督加盟商 履约难度，防范专利或配方等商业秘密被加盟商泄露，最大经济化确保加盟商产品与 服务质量达标等问题。
（5）对加盟商管控力度：当产品独特性较强时，即使选择加盟 模式，加盟商也需统一去总部接受培训与进货，此时总部通过掌握产品核心资源对加盟商实现绝对控制；当产品独特性较差时，总部无法从产品供应或培训上实现对加盟 商的控制，则应选择直营模式。
5.3 清吧、“餐 酒”、跨界模式哪种更优？
酒馆行业天然属性翻台率较低，但单次消费产品数量的弹性大。酒馆营业时段不同 于火锅、西餐等业态，酒馆白天不营业，店面利用率低，晚市餐位紧张，根据草根调 研，酒馆消费者停留时间多数超过 3 小时，因此酒馆行业 2020 年整体翻台率为 1.5 次，行业龙头海伦司翻台率为 2.3 次，但仍低于其他餐饮业态翻台率（海底捞翻台率为 3.7 次，太二酸菜鱼翻台率为 3.5 次）。另一方面，在茶饮和咖啡业态中，顾客消 费行为通常为人均单杯咖啡或奶茶，只能通过提升产品单价来提升客单价，但酒馆消 费特点为单次消费产品数量弹性极大，“多喝”的消费场景极具吸引力。