小酒馆行业深度报告：高速成长黄金赛道，连锁龙头孵化在即(19)

餐饮连锁模式需食材供应、冷链配送、仓储物流等配套设施完善，近年来标准化餐饮模式兴起。连锁化的本质是标准化，过去未能实现标准化发展的主要原因系酒馆供应 链未能解决 B 端产品标准化，发展处于初级阶段，导致跨城市发展时无法享受规模 效应带来的成本优势，并出现产品口味差异、品牌辐射度、人员管理等问题，对品牌 口碑和形象造成负面影响。现在随着配套设施的成熟，连锁品牌可基于产品特点定制 酒饮加工车间以稳定品控，实现各地门店之间的物料调拨，一些连锁酒馆另设研发及 专业酿酒师，负责研制新品以及工业量产，连锁品牌搭建起酒饮和餐食从工厂生产、 仓库存储到门店配送及触达终端消费者的完整链条。
服务业以人为本，近年来人才管理与培养体系逐渐完善。餐饮行业属于劳动密集型 行业，且人员流动率较高，因此员工职业素质与水平是决定能否规模化拓店的关键因 素，而与传统餐饮行业比较，酒馆员工年龄结构普遍年轻化，过去受制于中高层管理 人才储备缺口较大叠加管理水平欠缺，拓店过程中或产生服务质量、食品安全、员工 流失等问题。近几年酒馆行业更加关注员工质量，完善招聘及培训机制、组织专业员 工培训、设立管理人才储备库。另外，为弱化对于增加人力投入的依赖，餐饮行业顺 应数字化转型趋势，实现灵活精准用工，提高人力资源利用效率，如普及扫码点餐及 自助结账，根据海伦司招股说明书，2020 年海伦司现金支付的账单金额仅占销售额 的 0.3%。
5.2 直营还是加盟模式更好？
酒馆连锁品牌的经营模式主要可分为三类：第一种以加盟模式快速跑马圈地；第二种 是先通过加盟模式发展规模，有一定积累后再进行企业体系重建，转为直营模式；第 三种为连锁初期就进行直营扩张，对加盟模式选择较为审慎。
直营模式的优势在于可严控产品及服务质量，在标准化体系下塑造门店管理和形象标准规范化，有利于建立品牌口碑建立和维护品牌价值。门店资源可以互相分享，合 理分配，如优秀门店培养出来的店长可以去新开门店继续任职，运用成功经验带领新 门店迅速走上正轨，但直营模式对资金、团队、供应链管理等要求较高，重资产单店 模式致使拓店速度较慢。
加盟模式则可通过收取加盟费和品牌授权迅速扩展业务范围，资金快速回笼有利于 缓解前期资金紧缺的困境以及品牌迅速扩张。考虑到各地饮食习惯差异巨大，可借助 加盟商完成品牌适度本土化，助力品牌商迅速打开空白市场，但加盟模式不利于品牌 管理、渠道控制和培养核心竞争力。