省政协原副主席陈光：虽只是个过客，却细细品尝了菏泽味道(5)

30年前，本已是纺织工人的米宪军辞去公职，从父亲手里接过了“米家烧牛肉”的勺子，他是这个品牌的第四代传人了。米宪军从“服务老住户”的经营理念出发，日积月累，为新时代的“米家烧牛肉”打上了特色名吃的烙印。几十年来，“米家烧牛肉”尽管经历了从“挎篮子”“小推车”沿街叫卖，再到“开门建店”的变迁，然而那种专属于米家的味道却从未改变。
工艺决定烧牛肉的质量。“米家烧牛肉”的独特工艺就是三个字：一是“腌”。选一至二岁龄的鲁西黄牛作原料，将牛肉切成拳头大小的块状，用牙签或不锈钢钉两面扎眼，保证入味。加入清水浸泡出血水，将盐和花椒粉混合后均匀涂抹在肉的表面并且来回按摩，放入容器，加一点骨头汤和黄酱水，腌制3天，充分腌透。二是“煮”。清水煮开后放入腌制好的牛肉，大火煮沸，撇干净血沫，1小时后加入牛骨高汤和特制的料包，细火慢煮两小时，关火盖上锅盖浸泡12个小时。三是“炸”。将煮熟的牛肉捞出控水，用小磨香油烹炸。加工好的牛肉颜色鲜亮、香味浓郁、肉质鲜嫩、熟而不散。一部分现场销售，一部分用锡纸真空包装上市。

米宪军的牛肉店是家庭作坊，仅此一家，没有分号。走进店内，满屋都是浓浓的肉香。米宪军说：“米家牛肉所以被认可，关键在用心。做法无非是先腌后煮再炸，但加工的火候、原料、甚至和季节都有关系，想做好必须要付出心血。”
俗话说，天庭有龙肉，人间有驴肉！本草纲目记载:驴肉性温和，味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。菏泽味道的再一道名吃就是“黄安驴肉”，以肉质鲜美、醇香浓郁、油而不腻、风味独特而久负盛名。
黄安是郓城县的一个镇，镇上有老吴家兄弟六人。按照祖传秘方，分别开店加工驴肉，即是“黄安驴肉”。黄安驴肉在选材上很有讲究：太瘦的不选，太肥的也不要；年岁过大的不选，年岁过小的也不用，只选用口龄在三五年的中年驴。制作上的讲究不亚于选材，称得上独门绝技：先选配多种上好中草药煮汤，后将肉放进锅里煮七八个小时。初期用大火猛烧，水沸后慢火轻熬，精心烹饪而成。吃起来有一种诱人食欲的特殊香味，久食不厌。吃过黄安驴肉的都说，黄安的驴肉绝对是一绝！它不仅有色，而且有味儿，正所谓色香味俱全。很多来菏泽公干或旅游的朋友，都会买些黄安驴肉带回家，分送给亲戚朋友。黄安驴肉，满足了很多吃货对美味的要求。