《中国湘菜大典》第二版“老字号”词条(15)

经l0年努力，久大精盐公司成为中国最大的精盐企业，年产量由3万担增至500万担。范旭东还创立了永利制碱公司，所产“红三角”牌纯碱在美国博览会获金奖。1945年，范病逝于重庆。陪都召开隆重追悼大会，沈均儒、郭沫若、章乃器等著名人士与会，毛泽东、蒋介石送了挽幛。毛泽东送的挽幛为：“工业先导，功在中华。” （陈先枢）
▲红梅冷饮店
位于长沙市黄兴路114号，前身为1947年沪籍殷商王乃鼎创建的雪园茶室，为季节性兼营项目。1956年公私合营后，逐渐以冰棒批发为主营业务。“文革”中改名为红梅冷饮店。20世纪80年代中期，冷饮业竞争激烈，红梅引进开发新产品，其中最受市民追捧的是酸梅汤，一度有“酸梅大王”之 称 。酸梅汤不是用酸梅粉冲泡，而是以正宗的乌梅为原料，用火熬制。熬制时绝不添水，以免变味。一道淡，二道浓，三道香。熬三道要数小时。第一道水熬出来的酸梅汁较淡。将其过滤备用，用原果肉熬第二道。第二道水熬出来较浓，过滤后混入第一道水。第三道水熬汤喷溢着梅核香味。 三道酸梅汁混合在一起，有复合酸甜美味。然后入速冻池，冰爽的酸梅汤由此制成。1999年，红梅冷饮店因所在地扩建五一广场而被拆除。2006年，在长沙饮食集团的促成之下，红梅冷饮店重现于坡子街民俗美食一条街。
（陈先枢）
▲秦裕泰香干坊
靖港，中国历史文化名镇，位于长沙市今望城区湘江西岸，饮食素有名气。明清时期，靖港香干便远销外埠，而 以 “秦裕泰”香干最为有名。秦裕泰作坊在用料和工序中要求极严，在选豆、磨豆、打浆、打包、压包、下卤锅等工序上层层把关，要求近于苛刻。从湖北荆州购进当年新豆，剔除瘪豆、半边豆、杂色豆，所用黄豆颗粒饱满，色泽鲜亮，大小均匀。将黄豆发泡至软硬适宜，以手推石磨磨二至三遍；豆浆细腻，无颗粒残留。将豆浆入水熬开，倒入大木桶，掺入石膏粉使之凝固。打包时，先把凝固的豆浆用砂布分别包裹，悬挂沥干，解包后再包裹挂起沥干，再放入模具，压成白干子。其他地方制作香干，一般只包不压，既包又压是秦裕泰香干作坊的诀窍。最后是下卤锅，制作过程和卤料配制均系祖传家法，是核心商业秘密。卤锅配料基本相同：桂皮、八角茴、红糖、盐、饴糖加水煮熬成汁。
秘诀在于配比，毫厘之差，优劣立见。（陈先枢）
▲杨广兴粮行
位于长沙市望城区的靖港镇自古为鱼米之乡，盛产水稻。又由于水运交通四通八达，该镇便成为湘江沿岸农产品的重要集散地。四方商人云集于此，从事粮食贸易，形成繁盛的粮食市场。清末民初，靖港共有粮行50余家，最著名的是杨广兴行。清咸丰十一年(1821)靖港侯姓经营者新建广兴粮行，未冠姓氏。80余年后的光绪末年(1908)步入低谷，难以为继。湖北省湖口地区镇台杨万顷斥资买下侯氏产业，改名为“广兴老行”，交其侄子杨午汀经营，注册为牙行，故在“广兴老行”上面加有红漆“牙行”二字。杨午汀与长子杨振文共创家业，后又交杨振文接管经营。杨广兴行店铺至今保存完整，可以窥见昔日靖港粮行的旧影。店铺系两层木质结构的楼房，前厅中门宽敞，出进有余；两厢设有陈列各类粮、棉、油、豆样品的台案和洽谈生意的雅座。进门处有一副将“广兴”二字藏底的对联：