《中国湘菜大典》第二版“老字号”词条(19)

普通席是四盆八碗。优雅的环境、宽敞的店堂、正宗的醴陵风味菜，吸引了军政要员、富商巨贾、文人墨客、士绅大夫，生意兴隆。现已不存。（陈先枢）
衡阳
▲衡阳杨裕兴面馆
中华老字号。原名朱陵面馆。1947年，长沙杨氏兄弟来衡阳开办燕燕馄饨馆，兼营面粉。后以经营小刀面为主，更名杨裕兴面馆。“文化大革命”期间改名“立新面馆”，1978年又改朱陵面馆, 90年代后恢复“杨裕兴”商号。该面馆用料讲究，主佐料多从产地选购名牌佳品。面粉必须是东北精制面粉，油码主料必须是当日宰杀的畜禽。别出心裁地在面粉中拌以鸡蛋，经l 0多道工序制作。鸡蛋面颜色淡黄，下锅不粘不稠，入口不滑不腻，顾客交口称赞，喻为“神仙难吃刀下面”。油码坚持按规程操作，色、香、味、形并重，特别注重面码烹调，如鸡丝、火腿、三鲜面码，均各有其特殊烹制方法，并坚持“一滚三鲜”(汤鲜、面鲜、油码鲜)。炒面类有三鲜、什锦及扬州锅面，其中又分丝炒、丝回软、二面黄等各目。汤面类大众化品种有肉丝、肉片、酱汁、素面等l0多个；
中档品种有肚片、猪肝、腰花、蹄花等；高档品种有海参、鱿鱼、墨鱼、火腿、鸡块、鸡丝等2 0多个。每天另有一二个特殊名贵面码应市。顾客点购，分别报，分别送，不错不漏。还备有两壶(酱油壶、漆醋壶)、两碟(韭菜碟、辣椒碟)，以及名酒、卤腊味等，任顾客挑选。2006年, 国家商务部重新认定该面馆为“中华老字号”。2008年企业更名为衡阳市杨裕兴实业有限公司，并新拓生产成品面条业务。（陈先枢）
▲大三元酒家
位于衡阳市中心城区人民路，创建于20世纪50年代初期，其前身是30年代建在同一路段的宴群园酒家。在封建科举制度时代，乡试第一名称“解元”，上京会试第一名称“会元”，殿试第一名称“状元”。清道光二十五年(1845) , 湖南30多位士子去京城会试 , 中了10位进士，其中既有状元 , 也有会元和解元。曾国藩为此题写了一副对联：“同科十进士，庆榜三名元。”酒家取名“大三元”，即是取“连中三元”或“一地同现三元”之意，借此标榜自己是名列第一的酒家。大三元酒家一开业就推出传统名菜“三元鸡”, 与店名相呼应。又恢复了“玉麟香腰”“怀胎鸡”等衡阳名菜。（陈先枢）
▲南岳祝圣寺素食馆
原名“祝圣寺斋席”，已有300多年历史，寺内香积厨可日做千余人素席。祝圣寺位于衡阳市南岳区南岳镇东街67号，在南岳山脚下，是南岳最大的一座佛教丛林。其“红烧全鱼”“红烧肉”“清蒸鸡”看似荤食，实为蔬菜做成。素菜全宴最多有16道菜，每道菜都有典故，且都有雅名，如“洁身不染”“四大皆空”“佛田种玉”“麻姑献寿”，都是常见的家常菜。祝圣寺斋席通常有所谓“一品香(单盘素菜)”“二度梅(梅霉同音，霉豆与腐乳)”“三鲜汤(取时令三种鲜菜开汤)”“四季青(四种不同时令青菜)”“五灯(炖)会(五种炖品，借佛教典籍《五灯会元》之名)”“六子连(通常指烧茄子、炒笋子、炖菌子、油辣子、藕丸子)”“七层楼(假肉、丸子、馒头、子面筋、菜心、玉兰片、香菇等七种菜层叠而成，有如荤菜中的全家福或狮子头)”“八大碗(八种素菜仿荤成席)”“九如意(按不同时令、客人多寡配菜，使食者如愿满意)”及“十样景”。