《中国湘菜大典》第二版“老字号”词条(21)

2014年，刘谋彩“湖之酒酿制技艺”列入衡阳市非物质文化遗产保护名录。2016年，刘谋彩被评为市级代表性非遗传承人。（陈先枢）
▲回雁峰酒业
湖南老字号。全称为湖南雁峰酒业有限公司。前身是1958年成立的衡阳回雁峰酿酒总厂。衡阳坐守五岳，独秀衡山之南，汲聚湘江、蒸水、耒水三江灵气。回雁峰为南岳七十二峰之首，享誉千年的贡酒“醽醁酒”即产于回雁峰下。清末民初，衡阳城内已有酿酒作坊179家，每年产酒达32600担，酒肆遍及大街小巷。雁峰酒业拥有“镇厂三宝”。其一，老窖池群。1957年，雁峰酒创建者在周家坳河滩挖出第一锄用于建造窖池的黄泥，惊现数十年前建造的窖池，数量达126口。2009年，雁峰酒老窖池群被列为衡阳市近代工业遗产保护单位。其二，古法酿艺。酿造工艺起源于清末民初，靠言传身教而代代相传。2009年，雁峰酒酿造工艺列入衡阳市非物质文化遗产名录。其三，地下酒窖。始建于20世纪50年代的雁峰地下酒窖，是一座天然藏酒宝库，常年恒温恒湿，在三湘白酒界首屈一指，成为雁峰酒业酿造顶级名酒——“雁峰原浆封坛酒”的基因。
（陈先枢）
常德
▲清真复和楼
20世纪上半叶常德最大的回族饮食店。店主李先兆，原受雇于回回街一家废牛宰户当解牛工，是有名的“剔剖刀手”。后在城内半边楼(今黑神庙巷口)颜家茶馆门前摆牛肉架子，为宰户经销牛肉，早晨贩货，晚上回账。当日卖不完的牛肉，由“赣南德”食品厂加工成牛肉干、牛肉松；利用加工牛肉干的原汤及碎牛杂，早市卖“钵钵粉”(行业专称，即用大黄钵煮牛肉汤做浇头的米粉)。1930年,原府坪街一家汉族馆子“再来开”倒闭，李先兆顶过来改为“清真复和楼”。抗日战争时期，沿海及长江流域一带内迁大批工商业，常德市场空前繁荣，“清真复和楼”进入鼎盛时期。店里在北门“莹王寺”附近自设鸭棚、鸡栏、鱼池。购进的鸡鸭至少要在鸭棚、鸡栏里饲养3天，填饲壮膘，甄别病禽。鱼池常备鲜活鳜鱼、鲫鱼，可现挑、现煮、现食。清真复和楼日常供应约50多个品种，季节轮换供应约30多种，隔日预定供应的约10多种，均突出回族风味。
其“十大名肴”在湘西北素享盛名。“十大名肴”为挂炉烤鸭、盐水统鸭、口磨鸭掌、油淋子鸡、三元牛鞭、全归牛尾、生炒百页、盐炸牛犍、糖醋鳜鱼、什锦火锅。1943年，常德沦陷，该楼毁于炮火。1945年抗日战争胜利后复业，但因负债累累，产不抵债，于1950年歇业。（陈先枢）