《中国湘菜大典》第二版“老字号”词条(22)

▲黄宪记面馆、黄珍记粉馆
黄宪记面馆位于大西门，招牌粉为“小坨牛肉粉”。黄珍记粉馆位于东门，招牌粉为“清炖牛肉粉”。常德米粉之所以备受青睐，一是米粉洁白、圆而细长，形如龙须，象征吉祥，如米粉般团团圆圆、细水流长；二是米粉食用方便，经济实惠，买回后只要用开水烫热，加上作料即可食用。两店油码均坚持回族特色，有牛肉丝、牛杂、羊肉片、卤蛋、羊肚片、鸡丝、鸭条、卤汁、三鲜、炖牛肉、牛排、牛筋、红烧牛肉等10多种。米粉烫后装碗，调以各种作料，再盖上油码。尤以红烧牛肉油码最为著名。该码选用上等半瘦半肥牛肉，漂清血水，切成小方块，放在钵中，再加入由公丁、母丁、山奈、花椒、桂皮等l0多种香料配制的香料包，小火烧煮。牛肉油码既保持了牛肉的原汁原味，又增添了各种香味，与米粉一起食用，香气四溢，回味悠长。（陈先枢）
▲新合楼
昔日津市包子，以新合楼最为闻名。店主刘宏元，临澧新安人，清宣统年间即与其兄刘老大在津市新码头开店，刘老大开剃头铺，刘宏元经营餐馆。因刘氏兄弟及雇佣人员均是新安、合口一带人，故名“新合楼”。白案师傅吴世远所做包子不仅是卤厚、肉多、糖重、味美，而且个大松软。伏油包子尤负盛名，进口食用时，糖油汁四溢，香甜可口。新合楼对面有澧阳楼，为筵业老店，亦生产包子,与之竞争，卒以质量不敌。后澧阳楼店主央刘宏元通融，将其包子从后门送进新合楼搭气后代销，亦照样争购一空，可见新合楼名声之著。民国二十五年(1936)新合楼迁往观音桥原大观楼旧址重整旗鼓，楼下辟有餐堂；楼上则是茶厅，经营仍以包子为主，每天销售量达200 格左右，每格44个，共计3800个之多。新合楼包子有3种，即糖包子、伏油包子、猪肉包子。采购上等面粉，如湖北汽车牌和红牡丹牌面粉，松软色白。
馅心亦颇讲究，糖包子用台湾产西白糖内加红丝、芝麻、桂花等；伏油包子用进口二车糖，上好肥膘、生板油和以剁碎霉干菜；猪肉包子用猪肉和笋子分别炒熟拌匀和上香葱，然后以燠锅代大锅，猛火烹制。燠锅底平水少，升温快，故包子泡大松软。1949年，刘宏元病故，新合楼由其管账邢焕沛及林祖香、叶祥银等8人顶替继续经营。1952年更名劳动食堂，1956年2月公私合营。（陈先枢）
▲刘聋子牛肉粉馆
湖南老字号。创办于20世纪40年代初期，创办人是一个刘姓聋子，故得名。风味独特，风靡津澧。其牛肉米粉辣、热、香、鲜俱备，牛肉油码烂度适中。牛肉进店即用铁钩挂上，分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右的块，入清水浸泡，冬天时间稍长，夏天只泡一小时左右；清水漂洗、挤压，排出血水直到清水。捞起后用配制的香药煮熬。香药有大小茴、砂仁、桂枝、甘草、陈皮、公母丁、花椒、十景香、甘松等，用纱布包好放在炉锅底部，上面放牛肉。炉锅不加盖，让牛肉的腥臭散发。煮熬时将血泡舀出，根据肥瘦加放适量牛油增鲜。牛肉煮到手指能捏烂时捞起，摊放在器皿内，冷却后切成小块，以备做油码。在煮熬了牛肉的汤内加二分之一的清水，再烧开，收尽浮油，澄清汤汁，使之透明晶莹；将清汤舀进另一只炉锅作为原汤，下粉时加放在米粉内。粉条为圆粉，俗称米线，口感细润而有韧性,风味殊佳。