《中国湘菜大典》第二版“老字号”词条(34)

▲朱紫桂茶庄
清徐珂《清稗类钞》中《朱紫桂业茶致富》：“湘乡朱紫桂，初赤贫，读书村塾，三月而辍，以樵采营生。成童，执爨于米肆，甚勤。巨商刘某委之司店事，尤干练。越数年，以所得薪资红利自设一肆，积千余金，遂业红茶，岁盈万金，时同治丁卯(1867)也。紫桂既小康，即以少失学为憾，而补读。既而逐岁贸茶，集资近百万，湘皋、汉浒几无不知有朱紫桂名矣。”朱紫桂（1838—1903），字光耀，名作卿，号云轩，湘乡县沙塘乡沙田村（今双峰县楠树村）人，系明朝甯献王后裔。咸丰、同治年间，经商多年的朱紫桂看到经营茶叶牟利大，转头经营茶务，先在湘潭开设“封君茶庄”，继在安化梅山、湘乡等地设立分庄。茶庄负责计划、经营，分庄负责收购、加工、装箱和运输。那时湘、鄂、赣、皖四省之茶，每年在两百万箱以上。立夏前后，皆由汉口集散，如果在几天之内全部运去，外商认为货源充足，就设法刁难，卡价收购，使茶叶滞销。
朱紫桂有虑于此，早在开园采摘之前，与四省茶商从长计议，将装箱茶叶，按采制先后，分期分批运载汉口。一批运到，见货不多，外商就放宽价格，竞相购买，因此获得高利。朱氏致富后，慷慨好施与，捐设义仓、义田、义学等，湖南巡抚吴大澂特赠 “君子有谷”金匾，朝廷旌建“乐善好施”坊。（陈先枢）
▲富田桥豆腐
湖南老字号。“富田桥豆腐”为娄底涟源市荷塘镇富田桥村游浆豆制品行业协会申报的公共品牌字号。富田桥游浆豆腐已有500多年的历史。一般的豆腐都是以石膏点制而成，而富田桥豆腐在制作上采取游浆方法，无需石膏作添加剂，也能形成豆腐。这其实得益于当地的一口水井，该井的井水天然含卤，可替代传统的石膏点浆之功效，所制豆腐清香细嫩、味道鲜美，蛋白质、氨基酸、维生素含量极高，色香味都别具一格。富田桥豆腐以曾氏豆腐最为有名。曾有元是曾氏豆腐第13代传人，他介绍，曾氏游浆豆腐须经择豆、浸豆、磨豆、过滤、煮浆、游浆、王糖膏煮豆腐等15道工序，关键工序就是“游浆”。“游浆”就是以游成浆，用勺子在锅里慢慢搅动，待豆浆凝聚成絮状后，沥干成形、成块，即成游浆豆腐。要让一锅豆浆形成豆腐，就要游浆500转以上。有经验的游浆师傅会根据气候节令的变化等来控制游浆的速度，以达到最佳的口感。
富田桥游浆豆腐今为国家地理标志产品，其制作工艺列入娄底市非物质文化遗产保护名录。（陈先枢）
▲曾泰顺豆腐
湖南老字号。“曾泰顺豆腐”为娄底涟源市曾泰顺游浆豆腐有限公司的品牌字号。前身为首创于清乾隆期间的富田桥曾泰顺游浆豆腐店。曾氏游浆豆腐秉承200多年的祖传手艺，口传心授，传承至今已有13代，在90多岁高龄的第ll代传承人周秋蓬老人的带领下，曾有元、李欢、曾三元等秉承“做游浆豆腐，做良心豆腐”的理念，共同为曾氏游浆豆腐的发展和传播而努力。曾泰顺游浆豆腐精选优质大豆，加富田桥矿泉水，经20多道工序精制而成，不含石膏等任何添加剂和防腐剂。其具体加工工艺与上条“富田桥豆腐”大同小异。游浆师傅必须初一、十五祭拜始祖尚奇公，操作时根据豆浆的浓淡和温度来控制游浆的节奏和时长，以保证豆腐的细腻嫩滑，以获最佳口感。“曾泰顺”“富田桥曾氏”已注册商标。2017年，曾氏豆腐干被评为娄底十大特色名小吃。其制作技艺并入富田桥游浆豆腐制作技艺列入娄底市非物质文化遗产名录。