“舌尖3”开播：神奇穿山灶做出十碗席胡辣汤终登台(5)

最后，薛辉明还是拆了原来的灶台，“为了更好地宣传陕州特有的文化，还是值得的”。
灶具|一个灶七口锅，主厨亲自砌才放心
穿山灶究竟有何神奇之处，能登上《舌尖上的中国》?20日，在陕州地坑院景区，一家专门制作陕州十碗席的民俗饭店，大河报记者见到这个独特的灶具。
整个灶身呈斜坡状依次向上，灶心相通，前有烧火口，后有排烟口，灶身上方开七孔，分别摆放七口大锅。王占波告诉记者，穿山灶第一个灶火最旺，适合蒸煮，往上火力依次减弱，可炸可炖可焖，最后一个灶用来保温。
“根据热气往上走的原理，穿山灶一次可开七孔、八孔或九孔。”饭店的主厨王占波介绍，“穿山灶是制作陕州十碗席的关键，必须主厨亲自砌才放心。”
王占波说，为了卫生和牢固，如今的穿山灶都用青砖“外套”，而传统的穿山灶由泥和土坯砌成。经王占波改造后的穿山灶，还在烧火处增加了“火门”。火门打开时，灶内通风，经排烟口的抽排，七个灶可同时使用;当火门关闭时，灶内无风，只有第一个灶可以使用，实现了对热能的有效利用。
探秘|如此神奇的穿山灶，起源于何时?
三门峡市民俗专家、河南省作协会员贠石让告诉记者，关于穿山灶的起源暂未见到文字记载，但根据老辈人的说法，可追溯到清朝中期，穿山灶比陕州十碗席出现得晚，距今大约有200年历史。
“穿山灶属于地坑院文化，是为更快更便捷地做陕州水席而出现的，把最初的一个个单灶串起来，砌成穿山灶，这是老陕州人的智慧结晶。”贠石让说。

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大河报·大河客户端记者 于扬 李玉坤 文图
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