世界三大厨刀详解

食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日不食之矣。
————《论语：乡党》
大家在讨论美食时，常引用孔夫子的话，说“割不正，不食”。这说明早在春秋时代，古人就已经明白刀工的重要性了。古人吃肉，有炙、烩、烹、盐、羹。比如炙，可以把整只牛羊烤起来，外层熟了就用刀割下来吃，边割边炙。如果子路一刀下去，一片肉半拉子还带血，送到夫子面前，夫子就只好叹气说：不食！肉又可以烩，就是把肉尽量切细了吃，肉切得细自然入味，所以“脍不厌细”。至于烹、盐（把肉干腌制成肉酱)、羹，也各有门道。为了将食物处理成特定的形状，自然就需要特定的工具——“刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。”所以欲得美食，好刀是不可少的。

然而何谓好刀？
这个问题如果拿去问柏拉图，他可能会这么说：
“完美的刀就跟完美的圆一样，乃是理念，它只能存在于天国。”
为什么？因为定义一把好刀的因元素太多，光是我能想到的至少就有七个方面：锋利度（Sharpness）、刃保持（Edge Retention）、抗锈力（Corrosion Resistance）、研磨性（Grindability）、操控性（Maneuverability）、设计感（Design）、性价比（Cost-Performance Ratio）。
但是这七个方面互相矛盾，无法全部达到顶点，堪称刀的七宗罪（详见附录一）。因此，刀，始终是一种有缺憾的东西，其缺憾不是用金钱就可以填补的。惟其如此才有品玩的空间。人们在制作一把刀的时候，必定要受到某种倾向性的影响，而其中影响最广最大的，也许就是一国的国情。各国的饮食文化泾渭分明，各国的厨刀文化也大相径庭。我虽然住在美国，但身为中国人，自然应该先从天朝的厨刀讲起。