世界三大厨刀详解
2023-05-04 来源:飞速影视
食不厌精,脍不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量,不及乱。沽酒市脯,不食。不撤姜食,不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日。出三日不食之矣。
————《论语:乡党》
大家在讨论美食时,常引用孔夫子的话,说“割不正,不食”。这说明早在春秋时代,古人就已经明白刀工的重要性了。古人吃肉,有炙、烩、烹、盐、羹。比如炙,可以把整只牛羊烤起来,外层熟了就用刀割下来吃,边割边炙。如果子路一刀下去,一片肉半拉子还带血,送到夫子面前,夫子就只好叹气说:不食!肉又可以烩,就是把肉尽量切细了吃,肉切得细自然入味,所以“脍不厌细”。至于烹、盐(把肉干腌制成肉酱)、羹,也各有门道。为了将食物处理成特定的形状,自然就需要特定的工具——“刀若不利,其割不正,则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。”所以欲得美食,好刀是不可少的。
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然而何谓好刀?
这个问题如果拿去问柏拉图,他可能会这么说:
“完美的刀就跟完美的圆一样,乃是理念,它只能存在于天国。”
为什么?因为定义一把好刀的因元素太多,光是我能想到的至少就有七个方面:锋利度(Sharpness)、刃保持(Edge Retention)、抗锈力(Corrosion Resistance)、研磨性(Grindability)、操控性(Maneuverability)、设计感(Design)、性价比(Cost-Performance Ratio)。
但是这七个方面互相矛盾,无法全部达到顶点,堪称刀的七宗罪(详见附录一)。因此,刀,始终是一种有缺憾的东西,其缺憾不是用金钱就可以填补的。惟其如此才有品玩的空间。人们在制作一把刀的时候,必定要受到某种倾向性的影响,而其中影响最广最大的,也许就是一国的国情。各国的饮食文化泾渭分明,各国的厨刀文化也大相径庭。我虽然住在美国,但身为中国人,自然应该先从天朝的厨刀讲起。
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