世界三大厨刀详解(2)
2023-05-04 来源:飞速影视
一、中式厨刀
优点:功能高度集中。几乎任何食材都能处理,要是觉得自己太败家,还可以剁手。
缺点:需要经过一定的训练才可以做到游刃有余。
中式厨刀的最重要代表就是菜刀,菜刀这东西,“外示端方,内藏深刻”,切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、雕,皆可胜任。在民间,一把菜刀,一口锅子,一柄勺子,就可以完成千百种菜肴。这是一种中国式的极简主义。
关于菜刀很有趣的一点,就是它没有真正的刀尖。刀子有尖,似乎是一件很自然的事情。世界各国的主厨刀、三德刀、切付刀,都是有尖的,而菜刀却没有,堪称趋同进化的一个反证。而且自宋朝以来,菜刀兄是越长越方了( ̄(工) ̄)。
菜刀的另一个特点就是它的重量。在各国的主厨刀当中,菜刀大概是最重、输出力最高的。世上没有其他刀具可以像菜刀那样对食材进行如此高效的粗加工。日本的厨刀是世界闻名的,但是日本人研究中华料理上百年,也没有开发出菜刀的代替品。“中华菜刀是世界第一的万能刀”,筑地·杉本刀具的石川惣一如此断言。“仅用一把菜刀,即可完成蔬菜、鱼、肉等调理。” 这就是菜刀的魅力所在。
好的菜刀,最重要是要坚实耐用。菜刀和其他刀具不同,其钢材并不需要特别高的硬度,但却必须具备足够的韧性。韧性好的钢材,会通过自身微小的形变,像弹簧一样吸收斩剁的能量,这样刀才不会崩刃。刀身短而厚,于是不易弯折;刀柄圆而粗,则可减少手震。一把菜刀虽然普通,却处处体现出中国人对“柔能克刚”的理解。
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