世界三大厨刀详解(5)

西式主厨刀的刀法经常用到刀尖和刀腹。比如说摇刀（Rocking）这个技能， 就是让刀腹在砧板上做钟摆运动，利用刀身的起伏和推进把食材切开。在这个过程中，刀腹始终有一部分不离开砧板，所以比较省力。摇刀是一种经典的西式刀法,它跟铡刀切不同，不是一种定轴运动，没有弧形的刀腹是无法完成的。所以传统的西式主厨刀通常都会提供一个明显的弧形刀腹，以便摇刀之用。但这样一来，刀腹这一部分的直切功能就被牺牲掉了。而对东方人来说，摇刀这个技能过去固然是没有，现在亦并不流行，所以日式的主厨刀（也就是日本人所谓的洋包丁）刀腹设计得比较平直，用以提供更多直切的空间。关于“洋包丁”与“和包丁”这两大类厨刀，我在日式厨刀篇里面还会详细讲到。

1、德系厨刀
优点：没有明显的缺点。
缺点：没有明显的优点。
德系厨刀最知名的两个品牌是三叉和双立人。德系厨刀是正统西式厨刀的代表，而这两个品牌又是德系厨刀的代表。双立人早在1883年就在纽约开设了专卖店，三叉则是在1960年代进入北美的。光是这两个品牌加一起，就占据了美国厨刀市场的半壁江山。虽然日式厨刀正在全力进军欧美，但是要撼动德系厨刀的这种台柱地位，恐怕并没那么容易（事实上也没有很成功）。
德系厨刀的最大成功之处在于它的中庸之道。做到什么程度是欠缺，做到什么程度是周到，做到什么程度是过分——德国人似乎十分擅长于把握这其中的毫厘之差。德系厨刀不像日式厨刀那么极端，它无论在哪个方面都有一定的水准。虽然在持久锋利这方面不如日式，但是它易上手，易保养，注重人体工学，又兼顾设计感。这就是所谓绿点（合格）和蓝点（特长）之争。绿点多比蓝点多重要，没有短板比拥有特长重要。与之相比，日式厨刀就显得娇气，美国厨刀就显得粗糙，瑞士厨刀就显得廉价。德系厨刀在美国拥有最广大的市场，并不是偶然的。
三叉（WSTHOF）