世界三大厨刀详解(4)

邓家刀
依据“好钢用在刀刃上”的原则，使用了专利的嵌钢法，把一块9铬钢作为刀刃，使刀子可以打磨得很锋利。但是由于嵌钢法对于热处理的要求更高，受限于成本及技术，刀子的耐用性略打折扣。但总的来说也是性价比很不错的刀。
陈枝记
香港品牌陈枝记的刀主要提供给各大酒楼，在内地家用市场上见得不多。它家以传统的碳钢刀出名，品质非常扎实可靠。要注意的是它家的刀主要供给大厨使用，如果是网购的话要看清楚尺寸，否则买回来可能发现它比你想象的大上一圈哦。
杉本（SUGIMOTO）
筑地的杉本是日本最早也是最著名的中华包丁品牌，从1930年代就开始制作专业的中华包丁。使用了“割込式”的设计，将白二钢这样的日本高碳钢嵌入软铁刀身，得到兼具锋利度和韧性的好刀。因为是全手工制作，价格不低，主要是提供给日本的中华料理职人使用。其中又以6号（片刀）和7号（万能刀）最受欢迎。和大多数日本手工刀一样，杉本注重的是刀本身的品质，外观基本上是素面朝天，颜控慎入。
西洋版菜刀
近年来随着中国的崛起，中式菜刀的市场变得空前的壮大，也有很多西方人迷上了中华料理。所以像双立人、三叉这样的刀厂也都纷纷推出各自的中式菜刀。虽然这些菜刀设计得很漂亮，适合摆在欧式厨房，钢材也优良，但是有几点值得注意。第一，要注意它们的刀柄，它们大多直接借用了主厨刀的刀柄，而没有针对菜刀专门设计更合理的刀柄，所以使用起来的手感可能会有欠缺。第二，在西方人的概念里，中华菜刀是分为蔬菜刀（Vegetable Cleaver）和斩骨刀（Meat Cleaver）两类的，斩骨刀过于厚重，是不适合用来做日常用菜刀的，而蔬菜刀的韧性又可能会不够（尤其是使用超高硬度钢材的蔬菜刀）。所以最好是能实测一下再入手。
二、西式厨刀
西式厨刀分工较细，往往成套出售，洋洋大观。其主要刀型有主厨刀（Chef’s Knife）、面包刀（Bread Knife）、剔骨/片鱼刀（Boning / Fillet Knife）、雕刻/片肉刀（Carving / Slicing Knife）、斩骨刀（Cleaver）、多用途小刀（Utility / Petty / Prep Knife）、去皮/削皮刀（Paring / Peeling Knife）、牛排刀（Steak Knife）等等，连同厨房剪（Kitchen Shear）和磨刀棒（Honing Steel）一并卖给你。所有这些刀具中用得最多的当然还是主厨刀了。传统的西式主厨刀和中式厨刀的不同之处是它有很明确的刀尖（point）和弧形的刀腹（即Tip部分的刀刃）。