世界三大厨刀详解(3)

“菜刀”是统称，若要细分，品种亦繁。从薄至厚，就有桑刀、片刀、菜刀、文武刀、九江刀、斩骨刀，不一而足。京城的烤鸭店，每片烤鸭都有皮有肉，用的是长而薄的片鸭刀。南方的烧腊馆，连肉带骨斩八件，用的是厚而利的烧腊刀。又有猪肉刀、开肚刀、扦刀这等带尖利器，却是杀猪状元的镇案之宝。
中式厨刀和西式厨刀、日式厨刀同为世界三大刀系之一，很多国家都有生产。传统中式厨刀朴实无华，可能有人觉得其缺乏设计感。但是俗话说得好，“只有懒女人，没有丑女人”。用心的话，菜刀也是可以变得赏心悦目的。有些菜刀刀身上的祥云浮雕更是中国风十足。即使摆放在欧美风的开放式厨房里，也绝不突兀。
讲究一点的人家，或者会把片肉刀和斩骨刀分开。斩骨刀这一刀型，西方称为Meat Cleaver，也是常见的刀型。它的威力主要依赖其重量，故有“一磅刀”之说，意思是好的斩骨刀应该至少有一磅重。美国德州一家刀具公司曾经生产了一把小巧厚实的斩骨刀，我曾在一次刀展上见过。刀子是在巴基斯坦打造的，以折叠锻造（Folding Forge）的方法，将软钢与硬钢锤合，形成224层的大马士革花纹。这也是近年来比较盛行的一种大马刀制造法。刀柄由非洲公羊角磨制而成，黄铜衬垫,马赛克柳钉。据说巴基斯坦出的大马刀质量也是良莠不齐，不过这一把的质地真的不错，完工度很高，细节做得相当精美。当时犹豫了，没有败下去，现在好像已经停产了::>_<::。它是经典的西式刀型，大家可以看到它有一个明显的刀尖突出来，是和中式厨刀的不同处。
至于刀背上那个洞，据说从前是用来挂刀的。
十八子
据说已占据中国菜刀市场60%的十八子，毫无疑问是天朝第一大刀具品牌。种类齐全，价格亲民是它的主要特点。和张小泉、王麻子等品牌一样，使用国产钢材，国产热处理。十八子所用的4铬钢和5铬钢和德国刀常用的钢材成分是很接近的。不过，阳江十八子的掌门人李积回先生也曾坦言中国刀和德国刀的主要差距就在热处理技术上。和刀型、钢材这两项相比，热处理技术的差异表面上更看不出来，实际上热处理对刀子品质的影响是很大的。不过，十八子是一个不断进步的品牌，近年来亦开始推出比较好的厨刀，比如它的千层钢刀和V金钢刀，都是值得刀友们尝试的。