世界三大厨刀详解(26)

大马士革包钢（Damascus Clading）：日式厨刀常用的制造工艺，一般以较软的不锈钢或镍银合金作为原材料，用机器大批量生产，然后刀厂买去直接包在芯钢两侧，就成了常见的三枚夹钢刀。这种包钢通常层数较少（低于100层），因此花样比较单薄，色差也不是很明显。因为其价格相对低廉，被一些不厚道的西方人称为沃尔玛大马。物理上的主要作用是保护刀身。包钢并不会覆盖刀刃，所以它对刀刃的帮助是零。但是使用了大马士革包钢的刀也常常顺势被称为大马士革刀，非常混肴视听。识别大马士革刀和夹钢刀的方法，是看花纹有没有将刀刃也完全覆盖。另一个方法，是看它标出的大马层数，如果是双数层，则是大马士革刀，如果是单数层，那么说明它中间有一层是芯钢，那就是夹钢刀。
三枚合（San Mai）：两层软钢（包钢）夹一层硬钢（芯钢）的三明治结构。是最常见的夹钢方式之一。优点是刀身的韧性得到加强，而且防锈。缺点嘛，可能质地略微不稳定，比如说可能存在碳偏析的问题。
层锻（Suminagashi）：一称“墨流”，手工版的大马士革包钢 三枚合，比起量产型当然价格飙升。
大马士革纹（Damascus Pattern）：不使用折叠锻造，而是直接在刀身上辗轧出类似大马士革的花纹。要印一片云、一座山、一个米老鼠也没问题。成本很低廉，效果也不算差。旬的双核刀因为使用的是轧制锻造（Rolling Forge）技术，没有用到包钢，就以这种方法得到刀身的花纹（这年头刀子不搞个纹身就卖不出好价钱呀）。轧制锻造是一种新技术，它是把71层VG2和VG10交替叠好之后，再压成一整片，以锻造全钢刀的方法把刀打出来，最后把花纹印上去。这种刀也具有某种程度的自锐性。但是它和传统大马士革钢刀不同，前者的两种钢材是沿着刀刃不断交替出现，后者的两种钢材是像饺子皮一样被挤在一起，其结合方向与前者刚好垂直。这件事我打电话到旬在俄勒冈的总部确认过。要识别这种刀也很简单，它的大马纹虽然也覆盖整个刀刃，但是因为花纹是印出来的，已经没有任何的明暗色差了。
锤纹（Tsuchime）：在刀身表面上压出许多小的凹坑。可以在大马士革包钢上使用，除了美观（其实我没觉得有多美观）之外，主要的作用是防止食物粘连在刀身上。用过日式厨刀的人肯定深有体会：用薄刀切菜的时候食物是很容易粘在刀上不下去的。但是锤纹一般比较细小又分布在刀身的上层，其防粘作用并不是很明显。