世界三大厨刀详解(24)

附录二：名词解释
钢材篇
厨刀是一类特殊的刀具，目前市面上常用的厨刀钢材有以下三大类：
碳素钢：严格来说即除碳和铁之外不含其他元素的钢材，是已知刀具钢中历史最悠久的。但是，现代碳素钢中通常都会加入少量的其他元素以改善其性能。虽然古老但却是晶粒最细微的钢材，原因很简单，因为它的合金度最低。碳素钢的特点是细化、纯净、均质。除了容易生锈之外几乎没有缺点。日本的安莱钢就是一类高级碳素钢，至今仍被日本人认为是品质接近古代玉钢的优质钢材。
不锈钢：简单来说就是在纯钢中加入大量铬元素，使之具有高度耐腐蚀能力的钢材，最早出现于一战时期。比起碳素钢来，最大优点是防锈。对于厨房这种环境来说，不锈钢带来的便利性是难以抗拒的。经过大半个世纪的使用和改良，不锈钢早已成为西式厨房美学的一部分。早期的不锈钢（400系列）含有粗大的铬碳晶粒，尺寸高达数十微米又极易剥落，切割性能并不好。在不断改良后出现了新的不锈钢，即钼钒钢，性能有了比较大的提升。另外瑞典不锈钢注重晶粒度和韧性，恰好弥补了日本碳素钢的不足，而性能又与碳素钢接近，因此在日本也非常受欢迎。
超级钢：1997年，日本政府有感于普通钢材无法有效利用及难以回收之环境难题，提出“超级钢”概念，并斥资1000亿日元启动为期10年的国家级计划，目标是在不改变现有钢材基本成分之情况下，将其实用强度和结构寿命提升至两倍。这个计划对全球钢材行业带来了深远的影响，以至于在21世纪初期产生了一大批被称为“超级钢“的钢材。何谓超级钢其实并无严格定义，但通常至少具有以下性质之一：
引入了新的合金元素（比如钴、氮、铌）。
大幅改变了已知的合金比例（比如极高含量的碳或钒）。
使用了新的冶金技术（比如粉末冶金）。
绝大部分的超级钢都具有很高的合金度，有的甚至已经超出一般钢材的极限。大量合金晶粒的存在，使得超级钢产生性能上的飞跃，但同时也令其微观结构更加复杂。用超级钢制作的厨刀在许多方面表现出众，但也不是没有短板。一般高合金钢厨刀都不建议磨薄刃，因为刀刃薄到一定程度之后，物理上就不可能再容纳复杂的微结构了。比如说你的原钢有五种晶粒，你千辛万苦把它磨出来一个特别薄的刀刃，结果只有三种晶粒留在刃口上，那它当然达不到原钢的性能。所以，不要过于迷信超级钢。
碳素钢